老酱坊的咸香
苏北的洪泽湖畔，有个叫豆酱集的村落。村子被成片的黄豆地环绕，芒种过后，饱满的豆荚在田埂间摇晃，空气里总飘着股黄豆的醇厚和酱曲的咸香——那是从村西头的老酱坊里传出来的。酱坊是座青砖灰瓦的院落，院里的竹匾上晒着发酵的豆曲，墙角的酱缸盖着透气的竹编，缸沿的凹槽里蓄着清水，一位老妇人正用长柄木耙搅动缸里的酱，深褐色的酱体泛起细密的泡沫，咸香混着阳光的味道，在院里弥漫成一股踏实的气息。酱坊的主人姓王，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她王酱婆。王酱婆做了一辈子黄豆酱，手掌被酱渍浸得发褐，指腹带着翻酱的薄茧，却能凭手感判断酱的干湿，一麻袋普通的黄豆，经她手筛选、蒸煮、制曲、发酵、晒酱、调味，就能变成咸鲜醇厚的黄豆酱，炒菜时提鲜，拌饭时开胃，哪怕只是就着窝头吃，都能让人多添半碗饭，带着水乡特有的温润滋味。
这年夏至，新豆刚入仓，圆润的黄豆堆在酱坊门口，像撒了一地的珍珠。王酱婆坐在小板凳上，用簸箕簸着黄豆，瘪粒和草屑从簸箕缝漏下去，只留颗粒饱满、色泽金黄的豆。“做酱的黄豆，得‘瓷实’，”她捏起一粒黄豆，用牙一咬，“咔嚓”一声脆响，豆瓣雪白，带着淡淡的豆香，“这样的黄豆蛋白质多，发酵出来的酱才够鲜，就像做豆腐的豆子，得选饱满的才出浆多。”
“王婆婆，这硬豆子真能做成咸香的酱？”一个扎着红头绳的小姑娘蹲在簸箕旁，是邻村来学手艺的，叫酱花，爹娘在城里开饭馆，特地让她来学做酱，说“老手艺的酱，炒啥都香”。
王酱婆把筛好的黄豆倒进陶缸，笑着说：“能，这黄豆是土地的肉，经了曲的引、太阳的晒，就能变成酱的鲜。你闻这豆子，”她抓起一把新豆凑近酱花，“生的时候带着股土腥味，发成酱，就变成独一份的咸香，就像麦子，磨成面才能做馒头。”
黄豆要先“浸泡”。王酱婆把黄豆倒进大缸，加清水没过豆子，泡上一整天，让豆子吸足水分，变得胖乎乎的。“泡到‘捏能脱皮’，”她捏起一粒泡好的豆子，豆皮轻轻一搓就掉，“泡不透，蒸不熟；泡过了，豆子会烂，就得刚到好处，软硬适中。”
泡好的黄豆捞出来，沥干水分，上笼“蒸煮”。王酱婆把豆子装进铺着纱布的木甑，架在大锅上蒸，蒸汽“咕嘟咕嘟”往上冒，把豆子蒸得酥软，轻轻一捏就成泥，却又保持着颗粒的形状。“蒸到‘烂而不糜’，”她用筷子夹起一粒豆子，能轻松夹起，却不碎，“生了，发不了酱；过了，酱会发黏，就像煮饭，得恰到好处才香。”
酱花帮着烧火，灶膛里的柴火太旺，豆子差点蒸糊，王酱婆赶紧把火压小：“烧火得‘稳’，就像绣花，得有耐心，火急了，啥都做不好。”
蒸好的豆子摊在竹匾里“冷却”。王酱婆用木铲把豆子扒开，让热气尽快散去，降到和体温差不多。“凉透了才能拌曲，”她边扒边说，“太热，会烫死曲里的菌种，就像发面，得等面凉了才加酵母。”
冷却后的豆子要“制曲”。王酱婆把特制的酱曲磨成粉，均匀地撒在豆子上，用手反复揉搓，让每粒豆子都裹上曲粉。“曲是‘魂’，”她指着墙角的酱曲，那是用麸皮和菌种培育的，带着股特殊的霉香，“没有曲，豆子变不成酱，就像酿酒的酒曲，少了它不成事。”
拌好曲的豆子装进透气的竹筐，盖上潮湿的棉布，放在温暖的屋里“发酵”。“得发三天，”王酱婆每天都要翻看，豆子表面渐渐长出一层白色的菌丝，像裹了层薄雪，散发出淡淡的霉香，“这时候的豆子才算有了‘酱骨’，就像面团发起来，才有了活气。”
发酵好的豆曲要“入缸”。王酱婆把豆曲倒进大酱缸，按比例加入盐水——盐水得用洪泽湖的水和海盐，煮开后放凉，咸度要刚好，用筷子蘸着尝，咸得舌尖发木却不发苦。“盐是‘防腐剂’，”她边倒盐水边搅拌，让豆曲和盐水充分融合，“盐少了，酱会坏；盐多了，会发苦，就得像腌咸菜，咸淡刚好才耐放。”
接下来是“晒酱”，这是做酱的关键。王酱婆把酱缸搬到院里，让阳光直射，缸口盖着透气的竹编，既防灰尘，又能通风。“得晒足两个月，”她每天都要用长柄木耙把酱翻一遍，让酱体充分接触阳光和空气，颜色从浅黄变成深褐，咸香越来越浓，“太阳越毒，酱越香，就像庄稼，得经得住晒，才能成熟。”
酱花学着翻酱，木耙在酱里沉得很，她使出浑身力气才搅动，王酱婆笑着握住她的手：“翻得‘匀’，酱才发酵得透，上面的翻到下面，下面的翻到上面，就像给酱‘翻身’，让每粒豆子都晒到太阳，吸到潮气。”
下雨天，王酱婆会给酱缸盖上塑料布，防止雨水进去冲淡咸味；晴天则掀开，让酱尽情吸收阳光。“雨怕淋，晒怕躲，”她说，“就像养孩子，该晒得晒，该遮得遮，才能长好。”
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