三月十八，谷雨渐深，药膳馆的后院新起了一排陶缸，缸中飘出特有的发酵气息。郑淮安提着竹篓从豆腐坊走来，篓中老豆腐色如凝脂，质密如石。长沙老豆腐。老人将豆腐块轻放入盛着卤汁的陶缸，卤色深褐，泛着细密的气泡。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年卤水，水色墨黑，浓稠如浆。绍兴老卤，传了三代。她将卤水徐徐注入缸中，卤香复杂，带着时光的沉淀。我取过竹棒轻搅，卤汁粘稠，拉起细丝。
豆腐要压得极老。郑淮安执石压，将豆腐压得紧实如砖。老豆腐孔细，卤透而不散。豆腐在石下渐渐出水，质地愈发密实。老人执刀切块：方寸适中，卤透均匀。
制卤最是关键。苋菜梗、竹笋壳、香菇脚入坛发酵，取汁为卤。郑淮安执木勺轻搅卤坛：料要足，时要够，三年乃成。卤水在坛中墨色沉郁，香气复杂。老人舀起一勺：色如酱油，挂勺如蜜，方是时候。
浸卤需要耐心。豆腐块入卤缸，卤汁没过豆腐。郑淮安执竹帘轻压，使豆腐完全浸没。每日翻动，卤透六面。豆腐在卤中渐渐染上墨色，如砚台沉水。小林盯着卤缸变化：上次我卤的豆腐苦了。
发酵讲究天时。卤缸置阴凉处，任其自然发酵。郑淮安每日开缸观察：春卤温和，夏卤猛烈，近日天候正好。豆腐在卤中渐渐软化，散发出特殊的气味。老人执银针探入：针入无阻，即熟。
炸制考验功夫。卤好的豆腐入热油，瞬间作响。郑淮安执长筷轻翻：初炸定型，复炸起泡。豆腐在油中迅速膨胀，表面起泡如蜂巢。老人执漏勺轻捞：色如黄金，外脆内空，方是火候。
调味需要精准。炸好的臭豆腐置盘，浇上蒜汁辣酱。郑淮安执铜勺轻淋：汁要透，酱要匀，味才融。豆腐在盘中金黄诱人，酱汁深红透亮。老人撒上香菜末：青绿一点，色香味全。
成品的臭豆腐外脆内嫩，异香扑鼻。郑淮安执竹签轻插，豆腐微微颤动。炸制差一分则软，多一分则焦。老人细细品味，外皮酥脆，内里绵软，臭味中带着异香，余味悠长。
小林小心吹气，小口品尝，眼睛倏地睁圆：闻着臭，吃着香，像把矛盾含在嘴里！她学着蘸辣酱，辛香更添风味。三人就着新酿的米酒，在春夜的庭院中畅快淋漓。
窗外流萤点点，院中异香萦绕。郑淮安说起年轻时在南京吃的臭豆腐干，小林讲述家乡的霉豆腐，我则想起师父教的臭中见香，香中带臭，方为至味。
炊具洗净时，月过中天。小林擦拭着卤缸，忽然问道：郑老，为什么非要用苋菜梗制卤？老人指着未尽的卤料：苋菜梗发酵，其味最醇，比他用料更添风味。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆腐边角时轻叹：现在的卤水都不够醇了，得空我去江浙寻些老卤。他翻出个陶坛，取出陈年的臭豆腐：这是五年前的存货，臭味愈醇。
夜露渐凉，我们在院中继续翻动新卤的豆腐。碎豆腐烧汤，卤汁拌面，连炸油都被郑淮安说要炒菜。药膳馆的灯笼在春夜里摇曳，将这场春日的臭豆腐宴照得别有滋味。
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