三月十九，谷雨润如酥，药膳馆的后院新搭的茅草棚下，陶盆中的奶液泛着淡淡的乳光。郑淮安提着杉木桶从牛棚走来，桶中牛奶乳白浓稠，浮着金黄的奶皮。蒙古草原牛。老人将牛奶倒入青陶盆中，奶香醇厚，带着牧草的清甜。
小林捧着竹篮进来，篮中盛着新采的凝乳酶草，草叶碧绿，透着山野的清气。太行山皱胃草。她将草叶倒入石臼，用石杵轻捣，草汁清冽，带着青涩的气息。我取过一片草叶轻捻，汁液粘手，透着自然的生机。
奶要现挤。郑淮安执纱布，将牛奶细细过滤，除去杂毛草屑。奶净无杂，凝乳方纯。奶液在盆中如绸缎平滑，泛着柔和的光泽。小林学着滤奶，却总是洒出。腕要平，心要静。我示范，如筛金粉，细而不急。
加温最是关键。奶盆坐热水浴，文火慢升。郑淮安执温度计探入奶中：温至四十，酶活方醒。奶液渐渐温热，香气愈发浓郁。老人滴入草汁：汁要匀，搅要轻，云聚为花。
凝乳需要耐心。奶液静置，渐渐凝成豆花状。郑淮安执铜刀轻划，将凝乳切成方寸小块。划要匀，块要整，乳清分离。凝乳在盆中如白云浮水，乳清渐渐渗出。小林盯着盆中变化：像在观云海翻腾。
分离讲究手法。凝乳块入棉布袋，轻轻挤压。郑淮安执木压板轻压：压要柔，时要足，清浊分离。乳清淅淅沥沥，凝乳渐渐紧实。老人执凝乳轻捏：弹而不散，方是火候。
定型需要巧思。凝乳入模具，轻轻压实。郑淮安执竹签在凝乳上扎出细孔：孔要匀，气要通，利於熟成。凝乳在模中渐渐成型，如白玉初琢。小林学着扎孔，却总是深浅不一。腕要悬，力要均。我指点，如绣花针，轻巧而过。
盐渍最后工序。凝乳出模，撒上海盐。郑淮安执竹筛轻筛：盐要匀，渍要透，防腐增香。奶酪在盐中渐渐渗出细密水珠，如晨露凝脂。老人将奶酪置入陶罐：密封陈放，时光入味。
熟成考验耐心。奶酪入地窖，温度保持在十度。郑淮安每日开罐观察：温要恒，湿要稳，三月乃成。奶酪渐渐泛出淡黄，香气日益醇厚。老人执银刀轻切：色匀味醇，即熟。
成品的奶酪色如象牙，质密而香。郑淮安执刀切下一角，断面细腻如缎。熟成差一日则淡，多一日则苦。老人细细品味，奶香醇厚，咸中带甜，余味绵长。
小林小心取了一小块，奶酪在指尖微微颤动。醇得像含住一块月光！她学着配新烤的馕饼，奶香面香交融。三人就着新酿的葡萄酒，在春夜的静谧中慢品。
窗外细雨润物，地窖里奶香萦绕。郑淮安说起年轻时在草原吃的奶豆腐，小林讲述家乡的乳饼，我则想起师父教的奶酪贵在醇，时光酿真味。
模具洗净时，晨光熹微。小林擦拭着陶模，忽然问道：郑老，为什么非要用皱胃草？老人指着未尽的草汁：草酶温和，比醋更添清香，凝乳更嫩。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾乳清时轻叹：现在的牛都不够香了，等草长时我去坝上寻些吃百草的。他翻出个陶瓮，取出陈年的奶酪：这是三年前的存货，醇香愈浓。
春雨渐歇，我们在地窖继续翻动新制的奶酪。碎奶酪煮粥，乳清发面，连模具都被郑淮安说要传徒。药膳馆的灯笼在晨光中晕开暖色，将这场春日的奶酪宴照得温润如玉。
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