黍米苗抽到第五片叶子时,酿酒坊里出了岔子。
那是个闷热的午后,阿禾正在给第七批发酵的陶罐测温。
手按在罐壁上,眉头就皱了起来——温度不对。
太烫,隔着陶壁都能感到那股躁动的热意。
她赶紧揭开蒙布,一股酸涩气冲出来,混着酒香,但更多的是一种食物腐败的微臭。
陶罐里的景象让她心一沉。
原本应该均匀发酵的荞麦料,表面浮起一层灰白色的霉斑。
料体塌陷,渗出的酒液浑浊发黄,冒着细密的气泡,噗噗作响。
“坏了。”阿禾低声说。
这罐用了新制的曲饼,是她按蒲伯回忆的方子,加了辣蓼草和桑叶。
本以为会比之前的更好,没想到直接发霉了。
她没声张,默默把坏掉的料倒进土坑埋了,陶罐刷洗干净。
但心里那根弦绷紧了——酿酒这回事,差之毫厘,结果就天差地别。
晚上汇报时,阿禾说了这事。
张翎没责怪,只问:“其他罐呢?”
“其他六罐还好。但酒液还是浑,杂质多,放三天就沉淀一层。”
阿禾从怀里掏出个小竹筒,倒出点酒样。
琥珀色的液体在陶碗里晃动,对着油灯看,能看见细密的悬浮物。
岩叔尝了一口,咂咂嘴:“比去年那批强,但离‘好酒’还差得远。
流沙部要的是能拿出手的东西,这水平,换盐都勉强。”
蒲伯颤巍巍接过碗,抿了一小口。
老人闭眼品味良久,睁开眼:“香是香了,但魂没醒透。
荞麦的魂,得在火里醒,在曲里活,在时间里醉。你们现在,火候到了,曲子还差口气。”
“差在哪儿?”张翎问。
蒲伯枯瘦的手指敲着碗沿:“老祭司说过,制曲如养婴。
温度、湿度、时辰,差一点都不行。咱们现在全凭感觉,这次成,下次可能就败。
得定下规矩——什么温度下料,什么时候翻曲,发酵多久开罐,都得有数。”
张翎看向阿禾:“从明天起,酿酒坊所有步骤,全记下来。温度用手量不行,做温度标记。”
温度标记是个新法子。
张翎让制器队烧制了一批小陶片,每片刻上一道痕。一道痕代表“温”,两道痕“热”,三道痕“烫”。
把陶片贴在不同发酵阶段的陶罐外壁,每天对比,记下变化。
同时改进制曲。
蒲伯的记忆又清晰了些。
老人想起老部落制曲时,要在曲料里加一种叫“酒魂草”的东西。
“叶子细长,边缘锯齿,搓碎了有股子凉香。长在背阴的湿润处,不好找。”
第二天,张翎带人进山。
酒魂草确实难寻。
在东山北坡的崖缝下,溪流边的石隙里,找了大半天,才采到一小把。
叶子墨绿,细长如柳,揉碎了真有股奇异的凉香,像薄荷又像樟脑。
带回寨子,蒲伯确认就是它。
新一批曲饼开始制作。
荞麦粉、辣蓼草末、桑叶粉、酒魂草碎,按蒲伯说的比例混合。
加水揉团,不能太湿,不能太干,要“握之成团,触之即散”。
揉好的曲饼摆在竹匾里,放进专门的曲房。曲房是新建的,土墙厚,通风口可调节,能控制温湿度。
阿禾每天进去三次,看曲饼表面的菌丝生长情况。
“菌丝要白中透黄,毛茸茸的,像初春的柳絮。”蒲伯隔着门指点,“要是发灰发黑,就是染了杂菌,得赶紧拣出来。”
七天後,新曲饼成了。
菌丝丰茂,颜色是健康的淡金色,闻起来有股醇厚的、类似熟谷物的香气。
阿禾掰开一块,内部也长满了菌丝,没有夹生。
“这曲行了。”蒲伯肯定道。
用新曲酿的第一批酒,发酵过程平稳了许多。
陶罐外壁的温度标记显示,升温均匀,最高时到两道痕“热”,但没到三道痕“烫”。
每天阿禾都记录:第几天升温,第几天稳定,第几天开始回落。
发酵满二十天,开罐。
这次景象不一样了。
酒液澄澈了许多,颜色是深琥珀红,对着光看,能一眼看见碗底木纹的走向。
香气也变了——不再是冲鼻的酸辣,是沉厚的、带着焦糖和干果气息的醇香,底层还隐约有酒魂草的那丝凉意。
岩叔第一个尝。
他端起碗,没急着喝,先闻。鼻子抽动几下,眼睛亮了。
抿一口,含在嘴里,喉结滚动咽下,闭眼半晌,睁眼时只说了一个字:“稳。”
蒲伯小口品着,混浊的眼睛越来越清亮:“魂醒了……这次真醒了。
苦味退下去七分,辣味转成暖意,后味那点回甘……对了,这就对了。”
张翎自己也尝了。
酒液入口顺滑,初始的焦苦很短暂,迅速被醇厚的暖意取代。
咽下去,那股暖流从小腹升起,散向四肢,暗劲竟随之微微鼓荡。
更关键的是,脑海中传承影在酒液入腹后泛起涟漪——不是剧烈波动,是温和的共鸣,仿佛确认这东西触碰到了某种古老的、关于“酒”的本质。
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