纪黎宴今天比平时早到了一个小时。
老周连夜给他发消息说，今天送来的鹅比往常更大些。
是散养了一百四十天的。
每只净重将近九斤，肉质更厚实，皮下脂肪也更均匀。
他得提前到店，把腌料的分量重新调整一遍。
推开门，屋里还残留着昨晚烤鹅余烬的暖意。
纪黎宴打开灯。
暖黄色的光洒在操作台上，照亮了案板上那把磨得锋利的切鹅刀，和一排码得整整齐齐的调料罐。
他系上围裙，从冰柜里取出第一批鹅，开始冲洗。
水是凉的，寒意顺着指尖往上爬，但纪黎宴的动作没有停顿。
他把每一只鹅的内外都冲洗干净，用厨房纸吸干表皮的水分。
然后放在操作台上开始抹腌料。
今天他稍稍调整了配方。
桂圆粉比平时多了小半勺，红枣泥减了一点点，让甜味的层次更倾向于花果的清透而不是蜜饯的浓稠。
陈皮丝的用量不变。
那种清冽的微酸，依然是整个香气结构里最有力的支撑点。
第一批三十只鹅全部抹好腌料放进冰柜后，纪黎宴洗了手。
他给自己倒了杯热水，坐在操作台后面的小凳子上翻开张教授送的那本书。
第六天下午三点半，纪黎宴开始生火。
果木炭在烤架下方慢慢烧起来，暗红色的火光透过炉膛的铁网，在操作台上投下一小片温暖的光晕。
他把第一批八只鹅从冰柜里取出来，一只一只刷上脆皮水。
麦芽糖、白醋、玫瑰露酒，三种液体在常温下已经融合成一碗琥珀色的浆液。
毛刷蘸进去，提起来的时候拉出细而透亮的丝，落在鹅皮表面立刻就铺开了。
他刷得很均匀，顺着鹅身的弧度从胸到背，从腿到翅。
每一寸都覆盖到。
刷完之后他并不急着上架，而是让鹅在操作台上晾了十几分钟，让脆皮水在表皮上形成一层薄薄的膜。
上架。
烤架转动得平稳而从容。
果木炭的热量从下方均匀地辐射上来，接触鹅皮表面的瞬间，那层薄膜开始发生变化。
麦芽糖遇热慢慢融化，白醋在高温下迅速蒸发，带着油脂表面微微起泡，玫瑰露的香气从第一秒就开始挥发。
十分钟后，第一只鹅的胸脯表面出现了细密的冰裂纹。
纹路很浅，像是冬天湖面上最先结起的那层薄冰。
油脂从裂纹的缝隙里渗出来，在灯光下泛着琥珀色的光泽。
又过了五分钟，那层冰裂纹变得更明显了，从胸脯蔓延到两侧，像是有人用极细的笔在鹅皮上画了一幅地图。
三十分钟的时候，脆皮表面开始变色。
从淡黄到浅金，从浅金到焦糖色，最后沉淀成那种沉稳的枣红。
玫瑰露的花香在这个时候达到了最浓郁的状态。
被果木炭的烟熏托着，从烤架缝隙里飘出来，慢慢填满了整个铺面。
四十分钟整，第一炉鹅出炉。
纪黎宴打开烤架盖子的瞬间。
一股热气裹着浓烈的香味从炉膛里喷涌而出，在操作台上方形成一小团白色的雾。
那团雾在暖黄射灯的照射下，呈现出淡淡的琥珀色。
带着焦糖的甜、玫瑰的花香、果木炭的清冽和鹅肉本身，经过慢烤后释放出的那种温润醇厚的鲜，缓慢地升腾到天花板。
然后顺着排烟管道被抽走，但那股味道已经在空气里存住了。
他刚取下第一只鹅放在案板上，门口就响起了脚步声。
纪黎宴抬头，看到张教授走在最前面，身后跟着三个头发花白的中老年人，两男一女。
走在最前面的那个老人，穿着一件深灰色的中山装。
手里拄着一根竹节手杖，鼻梁上架着一副金丝老花镜。
步伐不快但稳稳的。
他身后的那位女性穿着藏青色的针织开衫，手里捧着一个搪瓷杯，杯盖边缘露出几片茶叶。
最后面那个老人个子不高，头发全白了，但腰板挺得笔直，手里拎着一个布袋子，布袋口露出一角报纸。
“小纪。”
张教授走进门，朝纪黎宴点了点头，“我带几位老朋友来尝尝你的烤鹅。”
纪黎宴放下刀，从操作台后面走出来：“欢迎。”
张教授让了让身子，把旁边穿中山装的老人让到前面：
“这位是钱教授，在农业大学教禽类养殖的。你那个鹅的品种和饲养方式，他一看就知道。”
纪黎宴看了看钱教授，老人正微微偏着头，鼻翼在缓慢地翕动着。
钱教授的鼻子很灵。
他甚至还没走到柜台边上，隔着三四步的距离，就已经捕捉到了从烤架里散发出来的那层底味。
经过一百四十天散养的浙东白鹅，在果木炭低温慢烤四十分钟后释放出的那种复合香气。
他闭着眼闻了两秒，然后睁开眼，看向纪黎宴：
“你用的是老周的鹅？”
“您认识周哥？”
“认识。”
“整个北京的整鹅供应，能把浙东白鹅养到一百二十天以上的没几家。”
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