钱教授走到操作台前面，低头看着案板上那只刚刚出炉的烤鹅。
“这是老周场子里今年最大的一批鹅，散养了一百四十多天。”
“按理说这个天数的鹅肉质应该偏紧，但你烤出来......”
他拿起旁边一双干净的筷子，轻轻戳了一下鹅胸最厚的地方。
筷子尖陷进去，反弹回来的时候带着一点弹性。
很韧，但不硬。
他又用筷子背轻轻敲了一下鹅皮表面，那层枣红色的脆皮发出清脆的“叩叩”声，像敲一枚风干到极致的核桃壳。
“你这脆皮做得不错。”钱教授放下筷子，看了一眼纪黎宴。
“麦芽糖配白醋，比例调得轻，玫瑰露酒提香。”
“这一套东西你从哪儿学的？”
“张教授送的书里翻到的，试了几次。”
钱教授回头看了张教授一眼：“老张，你这回推荐的人靠谱。”
张教授没说话，只是笑了笑，把两个搪瓷缸子放在柜台上。
钱教授没有立刻让纪黎宴切鹅。
而是转身对后面那位穿藏青色针织衫的女性说：
“袁教授，你先来。”
袁教授走到柜台前。
她把自己的搪瓷杯放在柜台上，从口袋里掏出一副银框眼镜戴上，俯下身近距离观察案板上的烤鹅。
她看得很仔细，目光从鹅胸移到鹅腿，从表皮到切面，然后她伸手用指尖轻轻碰了一下鹅皮上的冰裂纹。
“这个纹路，”她直起身，“是低温长时间烘烤的结果。”
“麦芽糖在四十到五十分钟的持续加热下经历了焦糖化反应，表层形成微晶结构，所以才会出现这种均匀的开片。”
“您学什么的？”纪黎宴问。
“食品工程。”袁教授答得很简短。
“你这个脆皮结构，是我见过的民间做法里最接近实验室级均匀度的。”
最后那位拎布袋子、满头白发的老人也凑上来了。
他没说话，只是从布袋子里掏出一把木柄小刀，刀刃很薄很短，像是削水果用的那种。
他走到操作台前，利落地从鹅腿上切下薄薄一片连皮带肉的，送进嘴里，然后闭上了眼睛。
老人嚼得很慢。脆皮在他齿间碎裂的声音在安静的店里显得格外清晰。
咔嚓，很轻很短。
但每一次碎裂，都伴随着一小股油脂和肉汁的混合液，在口腔里铺开。
他嚼了七八下，咽下去，然后睁开眼：“枣木炭。”
纪黎宴心里微微一动。
“苹果木混了枣木。枣木的烟熏味比苹果木厚，但你这个量用得巧，没有压过鹅肉本身的鲜。”
他把那把小刀收进布袋里。
“我姓齐，国家烹饪协会的，搞了一辈子食材品鉴。”
张教授在旁边补了一句：“齐老鼻子能分辨出三十二种香料，在烹饪过程中每一阶段的挥发曲线。”
纪黎宴没接话，只是回到操作台后面，把第一炉的八只鹅全部取下来摆开。
他拿起了切鹅刀。
刀刃在灯光下泛着冷白色的光。
他选了一只色泽最均匀的鹅。
刀尖从鹅胸正中落下，沿着胸骨走了一道直线。
刀刃刚触及表皮，一声清脆的“咔嚓”在店里响起来。
那种脆和普通的烤鸡烤鸭完全不同，薯片是干脆的、一次性的，而这只鹅的脆皮碎裂的时候带着层次感。
第一层是表面那层极薄的焦糖壳，像冰面被踩碎时最上面的那层薄冰。
紧接着是下面那一层被麦芽糖和白醋处理过的蛋白质脆层，更韧一些，碎裂的声音更闷更沉。
钱教授的目光在刀刃落下的瞬间亮了一下。
切口处，热气腾起。
那股裹着焦糖、玫瑰露和果木烟熏的白雾从切面涌出来。
几乎是瞬间就填充了操作台周围的一小片空间。
袁教授把眼镜往上推了推，凑得更近了一些。
从切面能看见鹅肉内部的结构。
外层是一道窄窄的深琥珀色，那是酱汁在长时间腌制后渗入肉纤维表层形成的颜色。
中间是一圈颜色更浅的褐红色，是腌料深入到肉里半寸左右的痕迹。
最里面是鹅肉本身的粉白色。
带着微微的湿润光泽，纤维之间嵌着细密的肉汁纹路，像河流在平原上留下的支流。
切好的鹅肉被整齐地码进瓷盘里。纪黎宴又挑了一只鹅腿肉，按照同样的手法切好。
袁教授第一个拿起筷子。
她没有夹最大的那块，而是选了一片靠近胸骨、带有薄薄一层脂肪和脆皮的肉片，送进嘴里。
她嚼得很慢。
第一秒，脆皮在齿间碎裂。
咔嚓声短而清晰。
紧接着是那层皮下脂肪在口腔温度下融化的触感，像一小块凝脂在舌面上铺开，润而柔。
然后是鹅肉本身，纤维在牙齿切下去的时候发出极轻微的断裂声。
带着一点韧性，但立刻就被涌出来的肉汁包裹住了。
肉汁是温热的。
它不像普通烤肉那样发干发涩，而是一股清亮而浓郁的液体从纤维之间迸出来。
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