清晨的徐州，薄雾缭绕，古黄河的支流静静流淌，仿佛在低语着千年未断的文化血脉。
李明远和陈静雅站在彭祖故里入口的石牌坊下，仰望着那斑驳的“彭祖祠”匾额，心中涌起一种难以言喻的庄重感。
作为豫菜文化研究者，他们此次东南行，不为别的，只为追溯一味——“鲜”的源头。
“鲜味”是豫菜的灵魂，却也是最难言说的味觉密码。
它不似麻辣般张扬，也不如酸甜般直白，而是一种潜藏于食材本源、调和于火候之间的幽微之味。
李明远曾在无数古籍中追寻它的踪迹，却始终不得其门。直到他在一部清代手抄《中州食典》中发现一句模糊的记载：“豫菜之鲜，始于彭祖之雉羹。”这句话如一道闪电，劈开了他心中长久以来的迷雾。
彭祖，传说中活了六百岁的长寿之人，亦是华夏饮食文明的奠基者之一。
而“雉羹”，这道以野雉、山药、泉水熬制的古汤，竟被奉为豫菜鲜味之祖。
李明远意识到，若要真正理解豫菜的根基，必须回到彭祖的时代，回到那片被历史风尘掩埋的土地上。
徐州彭祖博物馆是一座不大的院落，青砖灰瓦，古朴沉静。
馆长是一位姓周的老者，身形瘦削，眼神却极为锐利。听说二人是来研究“雉羹”的，他沉吟片刻，从库房中取出一方残碑。
碑身仅余半截，石面风化严重，但依稀可辨几行篆字：“……采雉于芒砀，汲水于泗渊，和以山蓣，煮以松薪，三沸三静，去腥存鲜……”
李明远俯身细看，心跳不由加快。
这段文字不仅记录了“雉羹”的做法，更透露出一种古老的烹饪哲学——“去腥存鲜”。他喃喃念道：“三沸三静……这不是简单的熬煮，而是一种对火候的极致掌控。”
陈静雅用相机拍下碑文，轻声问：“‘山蓣’是指山药吗？”
周馆长点头：“正是。古彭城一带盛产山药，尤以芒砀山所出为最。彭祖当年选雉、选水、选药，皆有其道。鲜味，不是调味调出来的，是选出来的。”
这句话如雷贯耳。
李明远忽然意识到，豫菜讲究的“鲜”，并非依赖味精或高汤提味，而是源于对食材本味的极致尊重与释放。这种理念，早在四千年前，彭祖就已身体力行。
离开博物馆，二人驱车前往铜山区柳泉镇，拜访一位名叫彭振兴的老人。
据周馆长介绍，彭老是彭氏后人，家中世代为厨，至今仍保留着“雉羹”的手艺。
彭振兴的院子藏在一片果林之后，门前一口老井，井台被磨得发亮。
老人年逾七旬，精神矍铄，听闻二人来意，哈哈大笑：“你们这些读书人，终于想起咱老祖宗的汤了？”
他带他们走进厨房，一口黑陶瓮端坐在灶上，瓮身布满裂纹，却透着一股沉稳之气。
彭老说：“这瓮是我爷爷传下来的，煮了六十年雉羹，从没换过。它吸了太多味，现在就算只煮清水，也有鲜香。”
李明远忍不住伸手触碰，瓮身温热，仿佛还残留着岁月的余温。
彭老开始准备食材。
他并未使用野雉，而是选用本地散养的土鸡，理由是“味近而材易”。“真正的野雉现在难找，但味之道，不在形，而在神。”
他说着，将鸡宰杀、褪毛、去内脏，动作干净利落。
接着，他取出自家种的山药，去皮切块，泡在井水中。
“山药易氧化，泡水防变色，也去涩味。”他一边操作，一边讲解，“彭祖当年用松木烧火，火力稳，烟味轻。我现在用柴灶，也是图个‘慢’字。”
水入瓮，鸡入锅，山药垫底，加少许生姜、盐，再无他物。
彭老说：“雉羹之妙，在‘清’。一味不纯，鲜味即散。”
三小时后，汤成。彭老盛出一碗，汤色微黄，清亮如镜，表面浮着几星油花。
李明远轻啜一口，只觉一股温润之气自舌尖蔓延，鸡香、山药的甘甜、泉水的清冽交织在一起，竟无一丝腥膻，反而有一种空山新雨后的澄明之感。
他闭上眼，仿佛看见芒砀山的晨雾，看见彭祖立于泉边，以石为釜，以松为薪，煮出第一碗“鲜”。
“这就是……鲜的本味？”他低声问。
彭老微笑：“鲜，是天地初开的味道。不是刺激，是唤醒。唤醒你舌头里，最原始的记忆。”
回到郑州后，李明远陷入长久的沉思。
他意识到，仅凭一次品尝，无法真正传承“雉羹”的精神。他决定复刻这道菜，但并非简单模仿，而是尝试用现代食材与技法，重构其“鲜味逻辑”。
他选用太行山放养的珍珠鸡，肉质紧实，味近野雉；山药则选焦作铁棍山药，淀粉含量高，甘甜黏糯。
水为取自黄河岸边的深层井水，矿物质丰富。他甚至专门定制了一口仿古陶釜，模拟传统火候。
陈静雅负责记录与分析。
她用质谱仪检测不同熬煮阶段汤中的游离氨基酸含量，发现“三沸三静”的过程中，谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质的释放呈波峰式变化，第三次沸腾后达到峰值，随后若继续加热，鲜味反而下降。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
喜欢豫菜春秋请大家收藏：(m.20xs.org)豫菜春秋20小说网更新速度全网最快。