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第170章 绿豆糕(不是更新)

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小赵去了Z省待了一个月,跟当地的大师傅学习了各种糕点,其中最拿手的事绿豆糕按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感;南包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻绿豆糕主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉(或小麦粉、豌豆粉)、 植物油(芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。性味甘寒,无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等功效。它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。

顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。(2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。绿豆 250g 麦芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 适量 清水 适量1.新鲜采摘薄荷叶若干。去皮干绿豆用清水浸泡一上午。2.绿豆稍微沥下水,开水上锅蒸熟,放点薄荷叶在豆子上。大概15分钟的样子,可以焖会儿。3.绿豆稍微捣捣烂,加点薄荷叶泡的茶,用料理机打成泥。不要弄太湿,打得动就好,不然炒的时间要加倍。4.绿豆泥与玉米油混匀后隔水翻炒,因为很容易糊掉,用不粘锅也行。下面锅子的水接近开就好。炒热后加入冰糖粉、麦芽糖混匀,继续。5.炒到干松状态就好,用手捏球不会粘手,这样容易脱模。6.50g的月饼模,每份绿豆泥35g,搓成圆球。7.用模具压紧实就好,在铲子上操作能达到好的效果,轻敲几下就脱模了,用铲子转移到碟中,不易变形。冰一下更好,因为加了薄荷特别清爽。

绿豆80克蜂蜜20克淡奶油30克细砂糖10克绿豆糕1.将绿豆洗净,放在适量水中浸泡过夜2.第二天可以看到绿豆已经有些胀发,部分皮已经被胀破3.抓起一把绿豆,用双手轻搓4.在摩擦力的作用下会使得绿豆皮脱落,过水冲洗掉脱落的绿豆皮,可以看到部分绿豆已经脱皮干净5.将绿豆继续揉搓,过水,如此操作几遍之后,多数绿豆都脱掉了豆皮,剩余少许未脱落的可以手动摘除掉6.将脱好皮的绿豆放在蒸锅上,大火蒸约15分钟7.蒸熟后晾凉8.取网筛置于小盆上,放入适量蒸熟的绿豆,用勺子碾压过筛9.过筛好的绿豆蓉非常细腻10.向绿豆蓉中加入蜂蜜11.加入淡奶油12.加入糖13.搅匀后捏成团14.称取60克绿豆蓉揉成圆球状绿豆糕15.装入模具16.倒扣在盘子中,按压出形状后提起模具即可

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