自从学过开水白菜之后,何雨柱整个人都变了一个状态。
每天上班,他脑子里想的是汤。
下班回家,他脑子里还是汤。
这道菜太难,食材也太贵,不可能天天实操。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝,这些东西哪怕陈宇凡不缺,也不能让他随便糟蹋。
所以陈宇凡给他定下规矩。
一周练两次吊汤。
每次都要记录食材比例、火候、时间、汤色和味道变化......
对此,何雨柱没有一点怨言。
他知道,这不是师父小气,而是这道菜不允许他胡来。
平时不能上手,他就在脑子里反复回忆。
陈宇凡剁肉茸时的状态。
扫汤时的火候。
清汤从浑到清的变化。
白菜心入汤后,最后呈现出来的味道。
这些画面,他一遍一遍在脑子里过。
有时候半夜醒来,他还会突然想起一个细节。
冉秋叶被他吵醒过两回。
她没有嫌烦,只是让他把想到的东西先写在本子上,省得第二天忘了。
何雨柱听了,也觉得有道理。
后来床头就多了一支铅笔和一个小本。
只要想到什么,他就赶紧记下来。
一开始写得乱,后来冉秋叶帮他整理成表格,食材、火候、时间、香味变化......全都分开列。
何雨柱看着这些记录,心里越发觉得踏实。
他以前做菜靠经验多,靠记录少。
现在才明白,师父为什么总说严谨!
厨艺到了高处,不是光凭手感就行。
手感要有。
脑子也得清楚。
这种变化,很快就带到了食堂里。
何雨柱平时做大锅饭,也开始下意识注意细节。
以前食堂里做菜,为了省事,很多步骤都粗。
菜一洗,大致切完,就直接下锅。
汤一烧,水开了放菜,盐一放,最后撒点葱花就完事。
这不能说错。
食堂做的是几千工人的饭,不可能按小灶标准来做。
可何雨柱现在再看,就发现里面还有改进空间。
有些地方,不用多花多少钱。
只要顺序变一变,火候控一控,味道就能上去。
他心里一下子有了劲。
这是练功的机会。
也是把师父教的东西,用到工人饭碗里的机会。
现在何雨柱在食堂,说话分量很重。
一来,他本来就是食堂大厨,手艺摆在这。
二来,他是陈宇凡的徒弟,这层关系谁都清楚。
三来,这段时间食堂秩序确实变好了,后厨的人也服他。
所以他要改规矩,没人敢阳奉阴违。
当然,何雨柱也不是以前那种一嗓子压人的脾气了。
他会把原因说出来。
能让大家明白的,就尽量讲清楚。
实在讲不清楚的,他就先做一遍,让人尝结果。
马华最先配合。
“师父,您说怎么改,我就怎么干。”
何雨柱看了他一眼。
“不是我说怎么改你就怎么干。你得知道为什么改。”
马华赶紧点头。
“明白,我回头把步骤记下来。”
何雨柱听到这话,心里还挺满意。
这小子也有点进步。
第一个被他盯上的,就是白菜豆腐汤。
这汤食堂天天做。
成本低,出得多,工人也常喝。
可过去这汤太清了。
水味重,菜味淡,豆腐也没什么香气。
工人们喝是能喝,可谈不上喜欢。
何雨柱站在大锅前,心里想了很久。
要是按开水白菜的标准,这汤根本不能看。
可食堂是食堂,不能拿鸡鸭火腿来吊清汤。
他要做的是用最低的成本,把味道提上去。
第二天中午,白菜豆腐汤的做法就变了。
何雨柱先让人把白菜帮和白菜叶分开。
菜帮先下,菜叶后下。
这样菜帮能熟,菜叶也不会烂成一锅。
锅里先放少量猪油。
猪油化开后,葱花下锅炝香,再把白菜帮倒进去略微翻一下。
香味起来后,再添热水和一点骨汤底。
骨汤不多。
只是早上处理边角骨头时熬出来的一点底味。
以前这些边角料,要么用得粗,要么味道散了。
现在何雨柱把它们单独归起来,熬出一点清底,用在大锅汤里。
成本没有明显增加,味道却立刻不一样了。
豆腐下锅后,他不让人猛火翻滚。
火太大,豆腐容易碎,汤也容易浑。
最后才放白菜叶,盐也不早下。
出锅时,汤面有一点油香,但不腻。
白菜有清甜味,豆腐也吃进了底味。
中午打饭的时候,工人们很快发现不对。
一个钳工喝了一口汤,眼睛都亮了。
“今天这白菜豆腐汤怎么这么香?”
旁边的人也尝了一口。
“还真是,有点肉香味。是不是放肉了?”
打饭的师傅笑着说道:“肉没有,就是何师傅改了做法。”
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