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第495章 ‘霸王别姬’

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伊婉儿连连点头:“是得看着,果木烤鸭火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火,也不能过火。”

“欠火,即烤鸭不熟,肌肉里含有血丝,颜色不正,无光泽,表皮不酥脆,香味不浓,鲜味不足,外形不饱满,入口饱满,入口含有血腥味。”

“过火,则烤鸭表皮焦糊、乌黑,失去光泽,不酥香,肉不嫩,稍有苦味,外形有塌瘪或破裂现象,因此,须正确掌握烤制火候。”

陆叔连连附和:“谁说不是呢!我跟我儿子讲就跟对牛弹琴一样,他还说用个木头烤烤鸭还不够费事的,电烤炉里直接烤出来吃了。”

“要都是他说的那样,咱自己做什么饭呀,直接吃外卖,吃完外卖还得吃下顿,那还吃什么饭呀,直接都不吃算了。”

“还真有不吃的,我儿媳妇说那叫什么辟谷?一周七天辟谷那三天只喝水,不吃饭也不知道她是怎么熬的。”最后这句随着陆叔走远声音也消散了。

不过张芳芳倒是很认同:“辟谷我也看过,那都不是一般人能受得了的,咱一顿饭不吃饿得慌,两顿不吃飘飘然,三顿不吃下床入下凡,辟谷的确实是神人。”

“尝尝陆叔的徽菜,一吃就知道是大家出手。”

“你自己吃吧!我还得切肉呢!没有手。”

“我喂你。”伊婉儿夹起笋干就喂她。

张芳芳歪了两下头,也就张嘴吃了。

吃完还咂咂嘴:“咱也是见过世面的人了呀!我这几个月吃的菜名都顶我认得字多了。”

伊婉儿被她逗的直乐。

见锅中的肉煮开了,伊婉儿捞出浮沫继续小火煮着。

开始做蒜泥白肉的酱汁。

准备几颗大蒜,将大蒜的扒皮洗净,然后放进蒜窝打蒜,加入少量盐。

打碎之后在蒜泥里面加入香油,味精,五香粉,香醋,酱油,白糖,香醋和酱油搅拌均匀就好了。

将煮好的猪肉切成薄片。

将切好的肉片对折码入盘中,把调好的料汁洒在白肉肉片上。

做蒜泥白肉有的窍门,肉要冷水下锅,不放其他调味料,只用葱姜,料酒去腥提香即可。

再做霸王别姬,提前泡好的香菇,笋子洗净备用。

甲鱼宰杀冲洗干净,沸锅焯水,捞出冲掉浮沫,去掉甲背污衣。

草鸡冲洗干净,冷水焯水,捞出洗去血污,切掉鸡爪。

火腿选大小合适的清洗干净,尽量能藏在主食材下面。

把处理好的甲鱼和草鸡放入锅中摆好,在鸡肉和甲鱼上洒点白胡椒去腥。

倒入高汤、黄酒、盐、姜、笋子、香菇、火腿、打结的整棵葱。

上笼隔水蒸,蒸至主食材软而不烂即可捞出葱姜,放入味精再蒸两分钟即可。

掀开蒸笼,酱香浓郁又入味,让人闻了口水直流。

姜奶奶说若是让她选择一道最能代表江南风味的汤羹,她一定会选择纯菜银鱼羹。

只因为莼菜是最江南的时蔬,银鱼是最江南的河鲜。

太湖莼菜遇上太湖银鱼,那就是被人绣满水仙裳,地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑,翠袖清缀玉丝香。

莼菜水洗两三遍,黏膜是没有办法全部洗掉的,也不用洗掉,是莼菜的特点。

银鱼也清洗干净。

热锅冷油,下姜葱蒜末炒香。加入火腿丝翻炒一分钟。

加开水,沸腾后再煮3分钟。

火腿丝最好多煮一会儿,可以把火腿的鲜味煮出来。

加银鱼,水开后再煮三分钟。加莼菜,加盐,搅拌下再煮1分钟。

倒一点点淀粉水,撇去白沫,加香菜末就可以起锅了。

菜一道道出来,前厅的人也不再聊天,全部转移到了餐厅等候。

不知是大人之事还是小孩子们的自己的意思,他们来来往往的从餐厅到后厨之间。

不过也没有进来厨房,只是在门口伸头看看,每次有一道菜出锅的时候,他们就哇的一声。

然后跑走了,应该是向他们那边报告进度了。

“老板,二十道菜,只差烤鸭了。”张芳芳点着数又看了一眼伊婉儿正在切的金橙小鹿肉冻说道。

“烤鸭来了,等我片好就可以上菜了。”陆叔端着个铁盘,上面有4只烤鸭。

“陆叔,咱们要上四只烤鸭吗?”张芳芳疑惑的问。

“一只就够了,四只摆盘就不好看了,也破坏了这顿饭的20道菜的寓意。我是看一个炉子里面,反正都烧火了,烤一只也是烤,四只也是一炉,等你们回去的时候再吃,或者晚上在这吃。”

大观园烤鸭是安徽人家酒店招牌菜之一,皮脆肉嫩,肥美肉滑。

搭配酸甜可口的酸梅酱或香气浓郁的甜面酱,肉和酱汁融为一体,焦香可口的极致感受。

陆叔一边片鸭,一边给她们讲解。

“其实,每道特色菜都有它的独立优势。就比如说这个大观园烤鸭,这些鸭子养殖基地位于大别山区。”

“这里远离城市喧嚣,山清水秀,自然环境良好,家禽在山林间自由放养,运动量大,肉质紧实,且食昆虫和草籽,加以五谷辅料,无激素。”

“这还是我之前回老家搭的老式绿皮火车,捎带过来的呢。”

“就是为了中秋节的时候吃口意思,放在农家乐的果园里放养了小半个月了。”

只见陆叔说这话间,烤好的鸭子,就被剔除骨头,将鸭肉全部切成了薄片。

摆盘之后,大手一挥:“上菜!”

张芳芳和伊婉儿在他一声令下,端着托盘就开始上菜了,还早已等在厨房门口的姜宴进来帮忙了。

“姜哥,叔叔和阿姨来了吗?”

“已经过来了。”

“好。”集团的领头人在这个全国同庆的假日里也没有一刻放松。

三人很快就将20道菜全部上齐。

作为今天的主人公,既是主场,也是厨师的陆叔,被大家簇拥着,让他讲句提酒词。

“论学识我不如你们,论年龄我也排不上号,再说做菜我也没有婉儿做的多,所以这个提酒词我是万万不能说。”

“那就我说吧!说个开场,咱们抓紧吃饭,看看那些小孩子们都馋的快要流口水了。”郭外公说了一句。

桌上的大孩子小孩子都摸摸自己嘴角。

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