血皮菜，学名红凤菜、紫背菜，口感清香嫩滑，爱吃的人很喜欢，不爱吃的人就有些接受不了。
在民间被称作“天然补血菜”和“天然美白菜”。
在蜀地的话，不爱吃这个菜的人应该算少数，因为蜀地的土壤环境太适合血皮菜生长了。
蜀地这边常用血皮菜来炒猪肝，血皮菜具有凉血、止血的功效，而猪肝具有补血作用，两者搭配炒制，不仅口感滑嫩，还能满足老百姓朴实的心里期许——补气血。
当然了，作为一个穿越者，顾香知道的更多，起码她就知道血皮菜还富含铁和钙等微量元素，以及丰富的维生素。
“石头哥，猪头清理干净没？”
“弄干净了！”
“那就洗了拿进来下锅卤着吧！”
血皮菜炒猪肝还是热的好吃，所以顾香不急着做这道菜，她得先把猪头卤出来，然后再把川味红烧肉备好，顺带着和大家一起清理鸡杂。
“呕……”
“唔！”
“武小姐，你还是别凑过来了吧，你这把我都给弄恶心了！”
“不行！你们这么忙，我不能坐着喝茶吧呕~”
“小姐，您就去旁边歇着吧，奴婢来做这种事就行了呕……”
鸡杂这个东西，只有处理过的人，才知道有多大的杀伤力。
吃起来的确好吃，但那个味道……真不是一般人能抗住的。
而且鸡杂最好吃的部分，就是鸡肠子。
可鸡杂味道最大的部分，也是鸡肠子！
这就形成了一个完美的闭环。
“我不行了，武姐姐，你这是要把我们都给恶心吐啊！”
“武姐姐你再不去旁边歇着，香香姐可就要赶不上时间出菜了！”
倔强的武小姐，终于在大宝和双喜的嫌弃之下站了起来，泪眼朦胧的跑到屋檐下坐着呼吸新鲜空气了。
至于她那泪眼不是被大家伙儿气的。
是纯粹被鸡杂给恶心出来的。
“武小姐，你可别再继续去想了，不然待会儿我怕你没了胃口。”
顾香有些佩服武小姐的勇气，要知道当年她第一次处理鸡杂的时候，纯粹是被哥哥姐姐带着一起做的。
简而言之——没得选！
武小姐这是主动上刑啊！
“我待会儿要做的泡椒鸡杂，可是一道顶级下饭菜，还可以下酒！”
“武小姐你先出去透透气吧，待会儿做出来了，保管你吃的放不下筷子！”
武小姐都这么拼了，顾香当然舍不得让朋友只吃苦不吃甜啦，泡椒鸡杂虽然是她今天为了节省成本才决定拿出来的好菜，但是不妨碍这道菜它好吃呀，是真的好吃！
简单说一句，泡椒鸡杂就是黔江鸡杂的前身。
后世黔江鸡杂可是一个品牌！
两者的区别在于——
泡椒鸡杂风味偏向于泡椒和泡姜的酸辣咸香，整体口感较为家常、清爽。
黔江鸡杂属于重口味江湖菜，其辣味更加鲜活敞亮，麻辣兼备，部分改良派黔江鸡杂在烹饪中还会添加火锅底料，追求独特的重庆火锅风味。
食材搭配上也各有不同。
泡椒鸡杂事以鸡杂为主，搭配素菜较少，主要依靠老盐水泡制的泡椒和泡萝卜来去腥增香。
黔江鸡杂的配菜是其灵魂，必须搭配经过热油煎至两面金黄的厚土豆块，与鸡杂一同焖煮，让土豆吸饱红油汤汁，凸显出口感层次更加丰富。
两道菜都是鸡杂，但是吧，为了适合当下的大众口味，顾香当然要选择泡椒鸡杂了。
毕竟麻辣火锅暂时还没有霸占蜀地百姓的舌尖了。
主要是这道菜太费功夫了。
要不是刘子钰，牛马兄弟，许宴清，许幺娘，许氏，还有吴大哥，吴娘子，两个知府家的丫鬟，这么多人来帮忙，顾香都不敢把这道菜加进食肆的菜单里面。
“真的吗？香香，你确定这道菜真的会很好吃？”
武小姐已经被恶心的有心理阴影了，不过出于对顾香厨艺的信任，以及爹娘对那只太白鸭的肯定，她还是眼泪汪汪的看向顾香。
然后她就看见顾香手里正在处理的那根鸡肠子……
“呕！”
武小姐终于受不了了，捂着嘴跑出了院子，一个丫鬟立刻就扔掉手里的鸡肠追了出去。
“小姐~”
顾香：“……”
“加油，待会儿你多吃几口，不好吃我给你钱！”
看向另一个反应慢了一拍的丫鬟，她只能给出自己的安慰，就是这安慰差点儿没让那个丫鬟吐出来。
“我的天，外头好多人！”
“今儿个咱们的食肆不会被挤塌吧？”
“呸呸呸，闭上你的乌鸦嘴，待会儿你去门口守着！”
“就是，你可是县令之子，谁敢来砸我们食肆场子？”
“对了，还要去跟虎哥招呼一声，别到时候食客太多真的闹出了麻烦……”
众人虽然在院子里面备菜，可是门口的热闹声却能听得见，临到以往开门之前的半个时辰，大宝跑出去透过门缝看了一眼，圆嘟嘟的小脸儿都被吓得发白了。
“香香，材料都备齐全了，要开始做菜了吗？”
“开始吧！”
眼看着就要开门营业了，顾香倒是情绪镇定，捋起袖子穿好围裙便走进了厨房。
“冬草，烧火！”
“好嘞！”
灶火升腾，顾香率先做川味红烧肉。
川式红烧起源于移民运动，融入了两湖红烧技法，因辣椒入川和郫县豆瓣的问世而定型，带有更具市井与江湖气息的“叛逆基因”。
冰糖在热油中融化，看到密集的“鱼眼泡”，且色泽转为棕红时必须立刻下肉，否则糖色太嫩则上色不足偏甜，炒过头则发黑发苦。
炖煮时必须使用开水，切忌加冷水导致肉质遇冷收缩变柴，同时需掌握“早放汤、晚放盐”的秘诀，太早放盐会使肉质紧缩、难以炖烂。
这道菜肥而不腻、酱香浓郁，但却油水充足，香草食肆吸引的食客，大多都是从事体力劳动的人，比如之前的吴三就是其中之一。
顾香已经决定做泡椒鸡杂和血皮菜炒猪肝，还用上了毛多难以处理，因而廉价的猪头肉节约成本，那就得搭上这道油气十足的川味红烧肉来弥补食客们的肠胃。
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