老油坊的醇香
豫北的黄河故道旁，有个叫芝麻营的村落。村子被连片的芝麻地环绕，秋分过后，芝麻蒴果在田埂间炸开，露出乌黑的籽粒，空气里总飘着股芝麻的焦香和油渣的醇厚——那是从村西头的老油坊里传出来的。油坊是座青砖灰瓦的院落，院里的石碾转得“咕噜”响，墙角的油缸盛着金黄的香油，作坊的灶台前，一位老汉正用长勺舀起油坯，芝麻的碎粒从勺缝漏下，油香混着炭火的味道，在院里凝成一股踏实的暖。油坊的主人姓马，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他马油匠。马油匠榨了一辈子香油，手掌被油浸透得发亮，指腹带着碾芝麻的厚茧，却能凭手感判断芝麻的干湿，一麻袋普通的芝麻，经他手筛选、炒制、碾磨、兑浆、压榨、沉淀，就能变成色泽金黄、香气浓郁的小磨香油，凉拌时提香，炒菜时增味，哪怕只是滴几滴在面条里，都带着土地的醇厚，像藏着阳光的味道。
这年白露，新芝麻刚脱粒，饱满的籽粒装在布袋里，倒出来像泼了一地的黑珍珠。马油匠坐在门槛上，用簸箕簸着芝麻，瘪粒和草屑从簸箕缝漏下去，只留颗粒饱满、色泽乌黑的籽。“榨油的芝麻，得‘够饱’，”他捏起一粒芝麻，用牙一咬，“咔嚓”一声脆响，仁白而厚，带着淡淡的芝麻香，“这样的芝麻含油量高，榨出来的油才够香，就像酿酒的糯米，饱满的才出酒多。”他专挑“霸王鞭”品种的芝麻，说“这芝麻结荚密，籽粒重，榨出的油带着股子冲劲”。
“马爷爷，这黑粒粒真能榨出那么香的油？”一个戴草帽的小伙子蹲在芝麻堆旁，是镇上粮油店的学徒，叫油柱，听说芝麻营的老油坊榨的香油“能香透一条街”，特地来学艺，鼻子总忍不住往芝麻堆里凑。
马油匠把筛好的芝麻倒进陶缸，笑着说：“能，这芝麻是地的宝，经了火的炒、石的碾，就能把香藏进油里。你闻这籽，”他抓起一把新芝麻凑近油柱，“生的时候带着股土腥味，炒过了，碾了，榨出来的油，香得能勾人魂，就像花生，炒熟了才出味。”
芝麻要先“清洗”。马油匠把芝麻倒进大盆，加清水搅动，让泥沙沉淀在盆底，再把芝麻捞出来沥干。“洗得‘净’，”他看着盆底的细沙，“带泥的芝麻炒的时候会糊，榨出的油发苦，就像淘米，淘干净了才不牙碜。”
油柱帮着淘芝麻，水面浮着层细碎的杂质，他说：“爷爷，这芝麻要洗到啥程度才算好？”
“水清了，籽亮了，”马油匠捞起一把芝麻，籽粒上的泥沙都已洗净，黑得发亮，“就像擦桌子，得擦到见木纹才叫干净。”
洗净的芝麻要“晾晒”。马油匠把芝麻均匀地铺在竹匾里，放在阳光下晒干，不时翻动，让每粒芝麻都晒得干爽。“晒到‘手捏不粘’，”他抓一把芝麻在手里搓，籽粒互不粘连，“太潮，炒的时候会结块；太干，炒的时候容易焦，就得刚到好处，干湿适中。”
晒干的芝麻开始“炒制”，这是榨油的关键。马油匠把芝麻倒进大铁锅里，灶膛里烧着麦秸，火不大，却很匀。他用长柄木铲不断翻炒，芝麻的颜色渐渐从黑变成褐黄，生腥味慢慢散去，焦香越来越浓。“炒得‘透’，”他的额头渗着汗，木铲在锅里划着圈，“火太急会炒糊，火太慢炒不透，香味出不来，就像炒瓜子，得小火慢炒才香得匀。”
炒到芝麻捏起来发酥，咬一口满嘴焦香，马油匠迅速把芝麻倒在竹匾里，用扇子快速扇凉，防止余热继续烘烤。“得‘急冷’，”他边扇边说，“就像烤红薯，得趁热吃才香，但炒芝麻得凉透了才碾，不然会出油太早。”
冷却后的芝麻要“碾磨”。马油匠把芝麻倒进石碾盘，赶着毛驴慢慢转圈，石碾“咕噜咕噜”地转，芝麻被碾成细腻的芝麻酱，黑褐色的酱体带着油光，香气顺着碾盘的缝隙往外钻。“碾得‘细’，”他用刮板把碾盘边缘的芝麻酱刮到中间，“越细，出油越净，就像磨豆浆，磨到没颗粒才出浆多。”
油柱学着赶驴，毛驴走得忽快忽慢，芝麻酱碾得粗一块细一块，马油匠笑着拉住驴绳：“得让驴走匀了，碾盘才转得稳，就像走路，步子匀了才不累。”
碾好的芝麻酱要“兑浆”。马油匠把芝麻酱倒进大缸，按比例加入沸水，用长杆顺时针搅拌，酱体渐渐变得稀软，表面开始浮起一层油花。“浆要‘热’，”他的胳膊搅得发酸，缸里的酱“咕嘟”冒泡，“热水才能让油和渣分开，就像煮饺子，水开了才浮得起来。”这一步得搅够百八十圈，直到酱体光滑如缎，油花越聚越多，他说“这叫‘醒油’，得让油慢慢浮上来”。
兑好浆的芝麻酱要“蹲缸”。马油匠把缸盖好，让酱在阴凉处静置半天，油花渐渐连成一片，像铺了层金箔。“蹲得‘久’，”他揭开缸盖看了看，油层已经有半指厚，“时间不够，油出不净，就像炖肉，得焖够时间才烂。”
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