霜降过后,山里的天气一日冷过一日。晨起时,屋檐下已能见到薄薄的白霜,在初升的阳光下闪着细碎的光。听竹轩的秋收虽已告一段落,但为过冬做的准备才刚刚开始。
这日清晨,沈星晚起了个大早。她先去菜园里,将最后一批白菜和萝卜收回来。白菜棵棵饱满,叶片紧实,带着霜后的清甜;萝卜则粗壮白嫩,半截露在土外,拔出来时还带着湿润的泥土气息。
顾言也起来了,见她正在园中忙碌,便拿了竹筐过来帮忙。两人将白菜一棵棵砍下,去掉外层的老叶,整齐地码进筐里。萝卜则需要小心挖出,不能碰破皮,否则储存时容易腐烂。
“今年白菜长得好,”沈星晚抹了把额上的细汗,“能腌两大缸。”
“萝卜也多,”顾言看着满筐白生生的萝卜,“腌些萝卜干,冬日煮汤时放些,添味。”
两人将菜搬回院子时,念初已经起来了,正蹲在井边洗漱。见这许多菜,小家伙兴奋地跑过来:“姐姐,这么多菜,我们吃得完吗?”
“不是现在就吃,”沈星晚笑着解释,“要腌起来,留着冬天吃。等大雪封山时,园里没新鲜菜蔬,就靠这些了。”
念初似懂非懂地点点头,帮着将菜搬到廊下阴凉处摊开——刚收的菜不能马上腌,需要晾一晾,去去水汽。
墨尘从屋里出来,见这阵仗,捋须笑道:“要腌菜了?老夫虽不擅此道,却知道腌菜最讲究时辰。霜降后的菜经了霜,糖分足,腌出来格外脆爽。”
“先生说得是,”沈星晚恭敬道,“正因如此,才赶着这几日收菜。”
早饭简单,新米粥配咸菜。饭后,沈星晚开始准备腌菜要用的家什。两口大陶缸是早就备好的,她仔细刷洗干净,放在日头下晾晒。食盐要粗盐,她取了一大罐出来。另有花椒、八角、姜蒜等调料,一一备齐。
顾言则去劈些细柴——腌菜要用重物压菜,需要几块平整的石板。他在后院寻到合适的石块,用锤子细细敲打成方整的形状,又打磨光滑,以免磨损缸沿。
一切准备就绪,已是晌午。沈星晚做了午饭,大家吃过,稍作歇息,便开始腌菜。
第一缸腌白菜。沈星晚将晾好的白菜一棵棵洗净,沥干水分。顾言帮忙将菜从中间剖开,但不断底,保持整棵的形状。念初搬着小凳子坐在旁边看,不时递个盐罐、拿个调料,忙得不亦乐乎。
“盐要抹匀,”沈星晚一边示范一边说,“每片叶子都要抹到,但不能太多,多了咸苦,少了容易坏。”
她手法娴熟,将剖开的白菜平铺在木板上,从里到外细细抹盐。盐粒在菜叶上沙沙作响,很快便渗出水珠。抹好盐的白菜要码放整齐,让盐水自然渗出。
墨尘也在一旁看着,不时指点:“老辈人说,腌菜要选女主人手气好的日子。星晚这双手,灵巧细致,腌出的菜定不会差。”
沈星晚被说得有些不好意思:“先生过奖了,我只是按娘亲教的方法做。”
“手法是其一,用心是其二,”墨尘缓缓道,“食材知道是否被用心对待。你待这些菜如待家人,它们回报你的,便是好滋味。”
这话说得玄妙,沈星晚却听懂了。她点点头,手下动作更轻柔了些。
码好一层白菜,撒些花椒、八角,再铺一层。如此层层叠叠,直到将缸填满。最后,沈星晚取来洗净的干荷叶,盖在最上层,又将顾言打磨好的石板压上。
“好了,”她直起身,舒了口气,“过七八日就能吃了。但要腌得透,得等一个月。”
第二缸腌萝卜。萝卜的腌法不同,需要切成条或片。顾言刀工好,负责切萝卜。他选的萝卜粗细均匀,去皮后,先切成厚片,再切成长条。每一刀都稳而准,切出的萝卜条大小几乎一致。
沈星晚则将切好的萝卜条摊在竹匾上,放到日头下晒。晒去部分水分,萝卜会更脆韧,也更容易吸收调料的味道。
“晒多久呀?”念初蹲在竹匾旁,看着白生生的萝卜条。
“晒到表面起皱就好,”沈星晚摸摸他的头,“大概两三日。”
萝卜晒着,沈星晚又准备腌些酱菜。她取了些小黄瓜、豆角、辣椒,洗净切段,用盐先腌出水分。另起一锅,熬制酱汁——酱油、糖、醋按比例调和,加入姜片、蒜瓣、香料,慢慢熬煮。酱香随着蒸汽弥漫开来,咸中带甜,酸中带香,勾得人食指大动。
念初吸着鼻子:“好香呀姐姐!”
“这是酱菜的魂,”沈星晚搅动着锅里的酱汁,“酱汁熬得好,菜才入味。”
酱汁熬好放凉,沈星晚将腌过的小菜挤干水分,一层层码进小坛子里,倒入酱汁,封好坛口。这些小坛子可以放在厨房,随吃随取,方便得很。
忙完这些,日头已经西斜。廊下晾着白菜,院里晒着萝卜,墙角摆着两口大缸,厨房窗台上放着几坛酱菜。整个听竹轩都弥漫着蔬菜的清甜和调料的香气。
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