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第193章 牛肉丸(不是更新)

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林语娇想做牛肉丸火锅,刘叔叫来了自己的兄弟帮忙做牛肉丸。牛肉丸食材:牛肉、淀粉、盐、味精、油、白糖、胡椒粉、芹菜、生菜。食材图片(3张)潮汕(汕头)牛肉丸食材:牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精盐、味精、鱼露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄酱/沙茶酱/辣椒酱。潮汕牛肉丸宁海牛肉丸食材:牛肉、淀粉、大蒜、花椒、盐、料酒、鸡精。牛肉撒尿牛肉丸食材:牛肉(瘦肉)、濑尿虾(虾姑)、糖、盐、味精、胡椒、高汤、老酒。潮汕牛肉丸玉林牛肉丸食材:黄牛后腿嫩肉、生粉、盐、油、水、胡椒、少许生抽、芫荽、豉油膏。牛肉丸食材:牛腿包肉、雪粉、精盐、鱼露、味精、白肉粒、适量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶酱/辣椒酱。龙岩牛肉丸食材:上等牛肉、淀粉、盐水、味精、油。广式牛肉丸食材:牛肉、淀粉、黄酒、荸荠、陈皮、姜、食盐、生抽、水、香菜、胡萝卜。选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止, 然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉条。2.然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉条捶得糜烂,变成肉酱,使之起胶。3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒,又边捶边拌和,把它捶成“肉膏”状。再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内,如此反复多次,直至扯开肉酱又突然放手,它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮,让其先沉后浮,捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时,一见肉丸膨胀,即要捞出。5.吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林特产“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。

1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋,请击打两万六千八百多下;2、接着将濑尿虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状;3、然后放入锅中,加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟,再倒出于铁盘放凉,之后放如冰箱使之结冻;4、牛肉处理好了之后,用汤匙挖出一块荔枝大小的份量;

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