何雨柱喉咙有点发紧，但他没说什么感动的话。他只是点了点头，说：“行，我做。”
上午的时间过得很快。
何雨柱先把白菜剥好、洗净、切成大块。郑师傅在边上看着，时不时指点一句：“再大一点，烩菜的白菜不能切太小，煮烂了就没形了。”何雨柱就调整刀距，每一刀都稳稳当当。
粉条是提前泡好的，地瓜粉条，颜色发黄，在小盆里泡了一夜已经软了。何雨柱捞出来沥水，用手掐了一根试了试软硬度——刚好，太软了一烩就烂，太硬了嚼不动。
豆腐是早晨送来的，还带着温乎气。他把豆腐托在掌心里，刀子横着片了三刀，竖着切了五刀，切出来的豆腐块大小均匀，放在盘子里码得整整齐齐。郑师傅看在眼里，没说话，但嘴角动了一下——那是满意。
肉是最见功夫的。半扇猪抬进来的时候，何雨柱跟着郑师傅去接货。肉铺的伙计把猪肉从平板车上卸下来搁在案板上，猪肉还冒着白气。郑师傅拍了拍肉皮，“这猪杀得晚，肉新鲜。来，柱子，你剔骨。”
何雨柱拿起剔骨刀，深吸一口气。这把刀他用了快两年，刀柄被磨得发亮，握在上面的手感很踏实。
他从脊椎骨开始下刀。刀尖贴着骨头走，一点一点地把肉剔下来，刀刃和骨头刮擦的声音细密而均匀。郑师傅在边上看着他下刀的路线，微微点了点头。
“行，以前剔一块骨头得费半天劲，现在刀走得顺当多了。”
何雨柱把剔下来的排骨放在一边，五花肉单独码好。肥瘦相间的五花肉切成薄片，每一片都带着肉皮、肥肉和瘦肉三层。切好后他抓了一小把盐和淀粉腌上，用手抓匀——这是郑师傅教的手法，腌肉的力道要均匀，不能太轻也不能太重，轻了调料进不去，重了肉会被抓烂。
十点半，食堂开始忙起来了。帮厨的两个大婶来了，一个姓赵，一个姓周。赵婶负责蒸窝头、蒸馒头，周婶负责洗菜刷碗。两人进来就跟何雨柱打招呼：“小何回来啦？家里事都好了？”
“好了。”何雨柱还是这两个字。
赵婶是个话多的，一边和面一边说：“你这孩子也真是命苦，你爹那个人啊——”她说到一半，被周婶在后腰上掐了一把，立刻闭嘴了。周婶给她使了个眼色，意思是别提这茬。赵婶这才反应过来，干笑了两声，把话头咽回去了。
何雨柱假装没听见。他把炒勺在灶台上放好，舀了一勺猪油抹进锅里。猪油在热锅上化开，嗞嗞地响着，白烟冒起来的时候他放了葱姜蒜爆锅，刺啦一声，香味炸开了。
炒大烩菜要先炒肉。他把腌好的五花肉片倒进锅里，肉片在热油里迅速变色，边缘卷起来，肥肉的部分变得透明。他手腕一抖，炒勺带着锅里的肉翻了一个身，均匀地散开。动作不算快，但很稳。
郑师傅站在他身后三步远的地方，抱着胳膊看。他看到何雨柱炒肉的手法，眼神里有点意外——这小子比前些天又进步了。翻勺的力道刚好，锅里的肉片没有一片糊的，也没有一片粘锅。
何雨柱把肉炒到七成熟，盛出来备用。锅里留了底油，他把白菜倒进去翻炒。白菜下锅的时候带着水，油花溅起来几点，落在他手背上，烫了两个小红点。他没缩手，继续翻炒，等白菜出了水、缩了身，才把粉条和豆腐码在上面，最后把炒好的肉片铺在最上头。
“水。”他伸手，赵婶已经把一瓢热水递过来了。
水倒进锅里，刚好没过菜。何雨柱盖上锅盖，把火调到中等——烩菜的诀窍在这个“烩”字上，不能让火太大，水干了菜还没入味；也不能让火太小，焖久了菜就烂成了糊糊。
锅盖底下冒出白气，带着白菜和肉的香味在厨房里弥散开来。何雨柱用袖子擦了擦额头上的汗，灶台前的温度比外面高了十几度，他的工作服后背已经湿透了，贴在身上。
郑师傅这时候才开口：“行，火候掌握得不错。闷着吧，五分钟后揭盖调味。”
五分钟后，何雨柱掀开锅盖。一股浓郁的白气升腾而起，香味直往鼻子里钻。他用勺子舀了一点汤汁尝了尝，放了盐、酱油、一点点五香粉，再搅匀。汤汁已经变成了乳白色，浓稠得刚好——这是粉条里的淀粉和骨头汤熬在一起的效果。
“师傅，您尝尝。”他把勺子递给郑师傅。
郑师傅接过勺子，吹了吹，喝了一口。他没马上说话，抿了抿嘴，舌头在口腔里转了一圈，然后把勺子搁下。
“咸淡刚好，鲜味也够。过关。”
何雨柱心里那块石头落了地。
中午十一点半，食堂开门了。来吃饭的各单位的职工排着队，拿着饭盒，鱼贯而入。打菜的窗口前渐渐排起了长队。何雨柱站在窗口后面，端着大勺，一勺一勺地舀菜。每个人一份大烩菜，两个窝头，一碗棒子面粥——这是标准午餐。
“哎，今天这大烩菜味道不对啊。”有人吃了一口，抬头看了看窗口。
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