裹着红枣泥的蜜甜、桂圆粉的果香和陈皮丝的微酸。
在舌面上铺开一层复杂的层次。
袁教授咽下去之后停顿了两秒。她把筷子放下，转头看向纪黎宴：
“你腌了多少个小时？”
“八到十个小时。”
“入味程度很高。”
“桂圆的清甜和陈皮的酸搭配得很好，红枣泥起承转合的作用。你在腌制过程中有做过翻动吗？”
“每两小时翻一次，保证酱料均匀渗入。”
袁教授点了点头，没有再多问，又夹了第二块。
齐老一直没急着动筷子，等到袁教授吃完第一块，他才慢悠悠地拿起自己的木柄小刀。
他没有切纪黎宴已经分好的肉块，而是走到烤架旁边，从保温箱里挑了一只尚有余温的整鹅。
齐老把鹅放在案板上，用小刀从鹅腿根部切入。
刀法极快。
刀刃沿着关节缝隙走了一道圆弧，整只鹅腿就被完整地卸下来，皮肉不破。
他提着那条鹅腿，观察了一下横切面，然后才张嘴咬了一口。
齐老咬的不是最厚实的胸肉，而是腿根处连接骨头的部分。
那里有一层特别厚的筋膜和软骨，在慢烤过程中已经变得半透明、近乎融化。
他嚼的时候发出轻微的嘎吱声，那是软骨被牙齿碾碎时特有的声音。
他一边嚼一边微微眯起了眼睛。咽下去之后他叹了一口气，声音很轻，带着一点感叹。
“老张，”他看向张教授，“你推荐这个人，不亏。”
张教授这才拿起筷子。
他夹了一块鹅胸肉，送进嘴里之后，嚼了两下就停了，闭上眼睛感受。
等他再睁开眼的时候，纪黎宴注意到他的表情和之前任何一次都不同。
之前张教授尝他的鹅时，表情是欣赏、认可、带着同行之间的审视。
但这一次，张教授的表情里有一种更复杂的东西。
“你的脆皮，”张教授说，“比上次又薄了三分之一。”
“我把麦芽糖的比例减了一些。”
“玫瑰露酒呢？”
“换了牌子，用了一种更淡的，花香不那么冲。”
张教授咀嚼了一会儿，把嘴里的肉咽下去之后又夹了一块。
“老周这批鹅养得好，肉质紧但纤维不粗，慢烤之后汁水保留度高。你腌料里的陈皮今天是不是加量了？”
“加了小半勺。”
“难怪这个回甘比以前更锐利。陈皮的酸在咽下去之后会留在舌根，和桂圆的甜形成拉锯感。”
袁教授在旁边补了一句：“这是口感记忆点。”
“对，”张教授点头。
“好吃的东西分两种。一种吃了就忘，一种吃了之后在脑子里留一道印子。你这个属于后者。”
钱教授一直没有动筷子。
等到张教授和齐老都尝完了，他才不紧不慢地拿起一双筷子，夹了一块鹅腿肉，观察了一下表面的纹路。
他嚼了第一口之后没有说话，嚼了第二口还是没说话。
第三口咽下去之后，他放下筷子，看向纪黎宴：
“你有没有考虑过换更大的鹅？”
“老周说今天这批是今年最大的了，九斤左右。”
“九斤的鹅肉厚，胸肉部分比八斤的厚了将近一公分。”
钱教授在操作台上比划了一个手势。
“普通烤法这么厚的胸肉很难熟透又不老，但你这个低温慢烤的法子反而更适合大鹅，肉汁保持度更高。”
他顿了顿，“老周那边如果能把养殖周期拉到一百五十天，鹅的皮下脂肪层会更厚，烤出来口感更润。”
“一百五十天的鹅，肉质会不会偏硬？”
“低温慢烤可以解决这个问题。”
“你现在的烤制时间是四十分钟，如果换成一百五十天的鹅，可能需要延长到五十分钟左右，但肉质的韧性和弹性会更好。”
纪黎宴把这些信息记在心里。他回到操作台后面，把第二炉鹅上了架。
烤架转动的节奏没有变。
但他心里已经在盘算，如果老周能提供一百五十天的鹅，他需要调整烤制时间和脆皮水的比例。
四位老人没有立刻走，他们在店里坐了下来。
张教授搬了两把折叠凳，钱教授坐在操作台对面，袁教授靠在柜台边上。
齐老则站在烤架旁边，偶尔低头看一下炭火的燃烧状态。
张教授开口问了纪黎宴一个问题：“你开这家店，是为了赚钱，还是为了把手艺做出来？”
纪黎宴正在给第二炉的鹅翻面，闻言没有立刻回答。
他想了一下：“先把手艺做出来。”
张教授点了点头：“那就对了。手艺到了，钱自然会来。”
齐老在旁边突然开口了：
“你那脆皮水里的玫瑰露酒，用的是哪个牌子？”
纪黎宴报了名字。
齐老听完摇了摇头：“换一种。我知道有个地方酿的玫瑰露酒，花香更淡更雅，和白醋的搭配会更干净。”
他从布袋里拿出一张皱巴巴的名片放在操作台上。
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