老油坊的醇香
鲁中的沂蒙山区，有个叫花生峪的村落。村子被漫山遍野的花生地环绕，秋收时节，饱满的花生果缀在根部，泥土里总透着股坚果的油香——那是从村头的老油坊里传出来的。油坊是座石头垒成的老屋，院里的石碾子沾着油光，墙角堆着榨干的花生饼，灶台旁的油缸里盛着金黄的花生油，阳光照进去，像融化的金子在流动，空气里飘着的油香醇厚绵长，闻着就让人想起刚出锅的油饼，酥脆里裹着暖烘烘的香。油坊的主人姓顾，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他顾油匠。顾油匠榨了一辈子花生油，手掌被油浸得发亮，指腹带着碾花生的厚茧，却能凭手感判断花生的饱满度，一筐普通的花生，经他手筛选、碾轧、蒸炒、压榨，就能变成清澈透亮、香气浓郁的花生油，炒菜时油烟少，带着花生的本味，哪怕只是煎个鸡蛋，都香得能勾出人的馋虫。
这年秋分，花生刚从地里刨出来，带着湿润的泥土，顾油匠蹲在院门口拣花生。他把瘪果、坏果挑出来，只留颗粒饱满、壳纹清晰的，说：“榨油的花生，得像选兵，个个得壮实，不然榨不出油，还浪费功夫。”他拿起一颗花生，用手一捏，壳裂成两瓣，露出红皮的果仁，饱满得像小元宝：“你看这果仁，饱满、红润，榨出的油才香，就像好麦子磨出的面才白。”
“顾爷爷，这花生真能榨出那么香的油？”一个扎着红绳的小姑娘蹲在旁边，是邻村的，叫丫蛋，跟着奶奶来换油，看着油坊里的大碾子，眼睛瞪得圆圆的。
顾油匠把拣好的花生倒进筐里，笑着说：“能，这老油坊榨了三代人，榨出的油能香遍半个山坳。你闻，”他抓起一把花生，凑近丫蛋的鼻子，“这生花生就带着甜香，榨出油来，香得能让人多吃两碗饭。”
拣好的花生要晒干。顾油匠把花生摊在苇席上，放在向阳的院墙边，每天翻动两次，让花生均匀受晒。“得晒到花生壳发脆，一捏就裂，”他说，“水分多了，榨出的油容易坏；太干了，果仁会碎，出油率低，得晒到正好，花生仁咬着脆甜，不粘牙。”
丫蛋帮着翻花生，阳光晒得花生壳发烫，她的小手很快就沾满了泥土，却笑得一脸开心：“爷爷，这花生晒好了就能榨油了吗？”
“还得脱壳，”顾油匠指着墙角的脱壳机——那是台老旧的手摇机器，“把花生仁取出来，壳能当柴烧，仁才能榨油。”他摇着手柄，花生从进料口进去，壳和仁从不同的出口出来，仁是仁，壳是壳，分得清清楚楚。
脱壳后的花生仁要再拣一遍，把残留的碎壳、霉仁挑干净。顾油匠说：“一点杂质都不能有，不然油会发苦，就像熬粥掉进沙子，再好的米也白费。”
接下来是“碾轧”。顾油匠把花生仁倒进石碾的凹槽里，赶着老黄牛拉动碾盘。石碾“咕噜咕噜”转着，花生仁被碾成碎末，渐渐变成泥状，油香随着碾动慢慢释放出来，像刚炒过的花生，馋得丫蛋直咽口水。“得碾成‘泥’，”他用刮板把碾盘边缘的花生泥刮到中间，“越细越好，这样蒸的时候才能受热均匀，油才能出得干净。”
碾好的花生泥要“蒸制”。顾油匠把花生泥装进铺着棉布的木甑，放在大铁锅上蒸。锅里的水沸腾着，蒸汽透过棉布钻进花生泥，泥团渐渐变软，油香变得更加浓郁，带着股焦香。“蒸到花生泥能捏成团，不松散，”他用筷子戳了戳，“太生，榨不出油；太熟，油会发糊，就得不生不熟，刚好出香。”
蒸好的花生泥趁热“包饼”。顾油匠把花生泥倒在干净的布上，揉成直径一尺的圆饼，用布包紧，再用草绳捆牢。“包得要紧，”他把包好的油饼摞在榨油机的凹槽里，“这样压榨时油才能被逼出来，不然油会藏在泥里，榨不干净。”
压榨是最关键的一步。顾油匠把油饼在榨油机里排好，转动螺杆，让压板慢慢挤压油饼。随着压力增大，金黄的油珠从油饼里渗出来，顺着凹槽流进油缸，油香瞬间弥漫了整个油坊，醇厚得像化不开的蜜。“这叫‘出油’，”他看着油珠汇成油流，“压力得慢慢加，太急了，油饼会裂，油就跑不干净了，就像挤海绵，得慢慢挤，才能挤干水。”
丫蛋看着油缸里的花生油越来越多，金黄透亮，像流动的琥珀，忍不住问：“爷爷，这油能直接吃吗？”
“能，”顾油匠用小勺子舀了一点，递到丫蛋嘴边，“尝尝，咱这是‘毛油’，带着花生的原味，香不香？”
丫蛋抿了一小口，油滑滑的，带着浓浓的花生香，一点不腻，她用力点头：“香！比家里的油香多了！”
压榨后的油饼叫“麻糁”，是上好的饲料，顾油匠把麻糁装袋，留给村里的养殖户。“一点都不浪费，”他说，“花生的仁榨油，壳当柴，饼喂牲口，这才叫物尽其用。”
毛油要“过滤”。顾油匠把油倒进铺着细布的漏斗，让油慢慢渗进下面的油缸，滤掉里面的细小杂质。“滤过的油才清亮，”他看着油缸里的油，“炒菜不起沫，不冒烟，吃着才放心。”
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