这一步同样也需要日夜轮守，土坑中一直烧着小火，维持温度缓缓上升。
七天之后，大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。
原本这时候就可以开窖蒸酿。不过为了增加香气和风味，夏淮安命人加大火力，让温度升到38-40度。
酒窖也变的无比闷热。
这一步是后熟增香的关键。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香，这些都是酒香和风味调节的关键组分。
虽然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是这细微的组分的不同，使得高度酒的品质千差万别。
夏淮安不仅要酿造高度酒，还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。
酒窖在高温下又持续了三日。期间酒窖还是密封着，只是每天会打开几分钟搅拌通气，同时也能让夏淮安等闻到酒香气。
果然，三日之后，酒窖散发的香气，越来越浓烈！
其实这时候酒精度数并不高，但酒香却比竹青酒更甚！
连续十三日的酿造后，美酒终于可以出窖。
但还要进行两次蒸酒。第一次是粗蒸，将水汽、各种醇类和酯类等蒸馏收集，形成酒浆原液。
这时的酒浆酒精度数较低，蕴含的甲醇等杂质较多。但对于现在这个世界来说，已经算是不可多得的美酒。
还需最后一次蒸馏。这一次，就是夏淮安此前做过多次的分离蒸馏。
严格控制每一步的温度，根据温度的不同，收集不同时期的蒸馏产物，得到酒头、酒心和尾酒。
这一次，三种成分都要分别收集。
酒心当然是主体，但是也要保留5%的酒头和5%的尾酒，这样能保持酒香和更丰富的口味。
按照这个比例勾兑后，还要再测试酒精度。
因为酒精和水的密度不同，所以不同酒精度的酒，密度也不同。
利用这个规律，夏淮安用95%乙醇配制了各种不同酒精度的酒水，灌入一个个小葫芦当中。
然后他将这些小葫芦置入新酿的酒中，根据小葫芦的沉浮情况，就能大致推算出新酒的酒精度。
用此法测量酒精度后，用酒酿蒸出的蒸馏水，勾兑新酒，使得新酒的酒精度，维持在52度左右。
这些全部做完，便可以封坛、称量。
最后，夏淮安通过计算发现，经过这十多天的忙碌，他得到了八百多斤52度的浓香型白酒。
产率不算很高，还有不少增加空间，但目前已经足够！
夏淮安抱着一坛新酒，走出了院子。
院外，查中河等数十位乡亲，都在翘首以待，不少人都是神色紧张。
这次酿酒的成本，连同酒窖建设，前后高达上百两银子，若是失败，只怕夏家的财力也要受到极大的损害。
夏淮安环视众人，振臂高呼：“新酒已成！”
众人顿时爆发出一阵欢呼，一个个欣喜至极。
夏淮安命人取来小碗：“请诸位乡亲品鉴新酒，并集思广益，为这新酒命名！”
他将这一坛新酒，与众人分享。
酒一倒在碗里，香气就弥漫开来。
“这酒香，不用喝就知道是好酒！”
“这酒花，清澈剔透，一看便知并非凡品！”
“好酒！此酒虽烈，但入口醇厚，浓香弥漫，竟然完全不呛喉咙！比竹青酒还要好上许多！”
众人纷纷赞不绝口。
就连那些女子，也忍不住喝上一小口，尝一尝。
顿时，整个院子都被酒香弥漫。
那些不是夏家工人的村民，也都远远的旁观着看着热闹。虽然相隔远，但一阵风飘来，竟然也夹着淡淡的酒香。
“真是香飘十里！夏家这新酒，不愧是酒王！”
“竹青酒就是酒王了，这新酒，堪称酒神，酒中之神！”
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