给食戟之灵来点小小的中餐震撼

仲系

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第180章 碧螺春茶香鸡

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此时,沈墨又拿出了一小袋绿豆芽,把两头一掐,过水洗干净。

热锅里少加油,润了润锅,先把豆芽下锅只是简单翻了三四下勺,便关火把锅移开了灶台,一点点盐,几十粒味精就足够了,翻匀之后就可以出锅了,整齐堆在了盘子中央。

“这豆芽似银针,炒的时候一定要快,不能让它变色了,所以连调味都是离灶进行的。”陈立新解说了一下这一步的细节。

锅里继续少油,热了之后下葱姜丝,炒香之后沿着锅边烹一勺葱椒料酒,把肚丝加入,倒入之前调好的料汁,翻炒均匀之后,最后加入芫荽。

“这个芫爆肚丝,和其他的爆菜的气质有所不同,清淡少油,所以一定要油少,而且不勾芡,加的是清汤,这就要求控制好料汁的多少。”陈立新说道。

“料汁多少合适呢?”旁边又有年轻厨师问道。

陈立新指了指场中正在往出盛菜的沈墨:“你们看他,这料汁既要能够充分调味,又要出锅时没有一点汤,所以把握具体的量还是需要一定经验的。”

沈墨此时正在出锅,把菜倒在了刚才盛在盘子中的豆芽上,这道芫爆散丹就完成了。

这次沈墨依旧是靠后完成菜品的,因为这道菜要用熟羊肚,虽然已经用高压锅节省了一些时间,但比起用羊肉直接做的葱爆羊肉,时间还是要长一些的。

在评委凑过来时,沈墨还笑着打了个招呼:“几位没有不吃香菜的吧?”

几个评委都摇了摇头:“没事,而且你这个香菜,一来熟的比较透,那种味道本来就比较淡,二来只用了杆没有用叶,所以哪怕不喜欢香菜的人也可以尝试一下。”

场下的陈立新也说道:“这道菜其实也挺百变的,不喜欢香菜的,换成葱几乎是同样的做法,不喜欢吃羊肚的,换成鸡丝、里脊丝、海蜇丝、鱼丝都是可以的,可以说掌握了这一道菜,就掌握了很多道菜。”

不过陈立新没说的是,想成为真正的顶尖厨师,光是一通百通是不够的,针对每道菜还都要进行不同的细节控制。

场中,三位评委也开始了品尝,纷纷感慨赞叹:“从风味,到口感,都无可挑剔!”

“最关键的是这道菜十分干净啊。”其中一位裁判说道,“没什么多余的风味,清爽干脆,这肚丝也是爽脆利落至极。”

今天的三位评委沈墨倒是都不认识,不过沈墨的菜品依旧是轻松征服了这几位。

几乎没有什么波折,沈墨就顺利进入了八强,不过下午这场比赛,沈墨还是决定留下来看看。

下午的此比赛,是江南对阵葛斌,一个是沈墨的熟人,一个是沈墨感兴趣的高手,这一场应该会很精彩的。

葛斌的手艺沈墨是见过的,所以他的注意力还是主要集中在了江南的身上。

江南站在灶台前,平时的那一双死鱼眼,开始慢慢明亮了起来,拿出了一盒碧螺春茶叶散发着淡淡的清香,他开始了他的表演。

将碧螺春茶叶放入一个石磨中细细研磨,直到茶叶变成细腻的粉末。

“磨碎的茶叶,应该是为了入味的,看看那只鸡,碧螺春茶香鸡吗?”沈墨摸着下巴考量着,这又是一道很有意思的菜品。

把灶上的火打开,江南又燎了一遍鸡身上的绒毛,剖开鸡腹,把整只鸡过水清洗干净,再拿厨房纸擦干,就可以继续处理了。

将研磨好的茶叶末与适量的盐和五香粉混合,均匀地抹在鸡的内外,每一个角落都不放过。

江南的动作十分迅速,但还是很细致,确保每一寸鸡肉都能吸收到茶叶的香气。

经过一段时间的腌制,他将处理好的鸡放入一个深锅中,加入足够的水,水量要没过鸡身。

放入几片姜和一段葱,倒入适量的料酒,再加少量的桂皮八角白芷丁香,以及未磨成粉的茶叶,进行增香去腥。

“这种整鸡处理,可以适当增加一些香料的使用,像咱们那个四喜丸子,因为很吸味,所以香料宁少毋多。”下午,陈立新也被沈墨拉了过来,他也想听听师父的意思。

大火先将汤底煮沸,随后转中小火,控制住水温,以便鸡肉能在温和的环境中慢慢煮熟,同时需要不断的撇去浮沫保持汤底的清澈。

很快,茶香味就已经蔓延开来,沈墨扭头看了一眼,果然叶山亮已经十分沉醉得闭上了眼睛,这种连沈墨都闻到了的香味,他应该早就已经享受起来了。

时间过去了将近三十分钟,江南拿筷子戳了一下鸡肉,很顺畅就捅了进去,便将的鸡取出,放在一个干净的盘子上,让它稍微冷却。

用刷子在鸡身上均匀地涂抹一层薄薄的蜂蜜水,这个就是为了增加色泽的,相关的技巧沈墨做福禄鸭的时候也用过。

可是接下来,有点出乎沈墨预料的是,江南将鸡放入了预热的烤箱中,用中火烤至表皮金黄酥脆后端了出来,沈墨原以为这道菜可能要过油炸一遍之类的操作呢。

“这就是江南啊。”周师傅不知道什么时候出现在沈墨身边,“他的创新能力很强,经常在传统菜品的基础上增加一些变化,最关键的是,他这些变化往往都有自己的道理,而且总能让菜品更进一步。”

碧螺春茶香鸡出炉了,金黄的鸡皮上渗出诱人的肉汁,属于是看一眼就知道很香的类型了。

飞快将鸡切成均匀的块,摆放在盘子中,最后撒上一些新鲜的碧螺春茶叶作为装饰,至此,这道碧螺春茶香鸡就完成了。

“这孩子,不简单啊。”陈立新此时点评了一句。

不过沈墨顺着声音看过去时,陈立新的表情并没有什么变化,感受到了沈墨的目光之后翻了个白眼:“怎么了,他是个孩子我才说他不简单的,我可没说你能输给他啊。”

虽然没听清旁边爷俩后半句小声嘀咕什么呢,不过周师傅还是对前半句话表示了赞同:“确实不简单,虽说他也不小了,可能是最后一次参赛青年组,但也是稳稳的冠军水平啊,当然了,有小沈你在就未必了。”

在几人的交谈声中,场中的结论也已经出来了,江南满票战胜了葛斌。

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