对于一个厨艺大师而言，其自己所使用的调料秘方，绝对算得上是相当重要了。当时很少有成品的味精，鸡精更是还没有问世，好厨师们使用的调料，都是自己亲手配制而成，由于秘制调料秘方的重要性，因此很多厨师就连购买配制调料秘方所需的材料，也大都是亲自去专门出售调味材料的店铺选购。
何大清万万没想到今天晚上来于家吃饭，竟然还能够得到这样的意外之喜，他小心翼翼的把装着卤肉调料的布袋直接装进了自己的口袋里，然后才向于林连连道谢。
后世在小视频里，许多厨艺高超的厨师，为了点击率和流量，都会把自己擅长烹饪的菜肴，仔细地对观众进行介绍，从选材、切菜到烹饪，所有的过程、事无巨细地教授给观看视频的观众。
因此在于林的心目中，对于一份卤肉调料秘方根本就没有放在心上，如果说以前还没有想通，为什么那些厨师并不担心自己的本事被别人通过视频学去，如今于林也才明白过来，虽然看上去那些厨师事无巨细地给大家教授烹饪方法和步骤，可是对于那些门外汉或者初学者而言，光是看看视频就想完美烹制出那些厨师教授的菜肴，简直就是痴人说梦，光是在对于做菜时对火候的把控，就需要经过长年累月的亲手锻炼，才能够真正掌握。
有了这个小插曲后，大家的交流也就更加随意起来。
当何柳氏提起今天下午的时候，于林曾经说过请何大清帮忙处理几个鲜熊掌后，他立刻一口答应了下来，还开始对于林讲述处理鲜熊掌的几种常用方法。
根据何大清的介绍，一般处理鲜熊掌的方法不外乎三种：一种是将砍下来的鲜熊掌用泥浆包裹，然后挂起来晾干；也可以用小火烘干。第二种则是采用烟熏的方法，不过对于烟熏时使用的木材，一般最好是果木枝或者果木炭，也可以使用松树枝。第三种方法是先把经过处理的鲜熊掌块进行腌制，再把腌制好的熊掌悬挂在通风处进行晾晒。
说起了跟厨艺相关的事情，何大清也是谈性大起，接下来开始给在坐的几个大人大体介绍起了关于烹饪熊掌的过程和方法。
在烹饪熊掌之前首先要发制熊掌，而一般情况下发制熊掌的方法不外乎两种：第一种是水发，先用温水把熊掌浸泡七天，在此期间必须保持水温适宜，这样才能确保熊掌充分泡透；把熊掌泡透后，先用碱水刷去熊掌表面上的污物，然后换水使用小火焖煮；煮到熊掌上的毛能够拔掉后，先去除大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，再揭去脚掌上的硬皮，之后再用开水煮；煮到掌壳翘起时，把壳爪去除干净，剔出骨头备用。
第二种则是火发：先把熊掌上的长毛稍微剪断，用温水泡软；用黏土混合碎麦秸加入适量的水，和成不软不硬的泥，把熊掌完全用泥包裹起来；将木炭燃烧后，在中心扒一个坑，然后把用泥包裹好的熊掌放入其中，再用燃烧的木炭盖严，燃烧两个小时左右，等到泥发红。晾凉后去掉泥，放进热碱水里洗干净，再用热水浸泡，随后用小火焖煮几个小时。
等熊掌泡软后从热水里捞出来，拔净残留的毛，揭尽掌心的硬皮，搓去黑皮，继续放进热水里发制，等掌壳翘起来后就撬掉，再用开水汆煮几次，直到闻不到赃味为之。
当熊掌再次回软膨胀起来后，把骨头剔出备用。
听完何大清的介绍，苏玉兰轻轻叹了口气：“没有想到光是发制熊掌就这么麻烦，估计一般的厨师恐怕光是发制熊掌都不一定能够做好”。
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