烧锅千年烟火传

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第78章 第七十八回 重建烧锅

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由于官营酒务弊端之不断滋生,官府自营酒场之经营不善,官府财务状况之每况愈下,或是管理体制庞大使得成本过高,或是主吏规其盈,及酿齐不良,对榷酒之收入更加贪得无厌等多种因素,最终造成诸官监酒务亏本召人承买之局面。买扑制度就势在必行。买扑制度在一定程度上弥补了官府经营酒务之亏损。其次,买扑制度大多在乡村边远地区或人烟稀少之地实行,这些地方一般岁或荒俭,商旅不行,官府知收入细微岁课不登,无暴利可图,故让民扑买。也就是说,官府买扑乃以其酒利之丰厚与否为转移。官府对于因民户买扑后有利可谋之场务,一旦利入稍厚者,皆转为官监。

普遍化。太宗淳化五年榷酒法开始不久,官营之腐败已甚严重。所在置官吏局署,取民租米麦给酝酿,以官钱市樵薪及官吏、工人、役夫俸料,岁计所获利无几。而主吏规其盈羡,量户大小令酤,民被其害,州县苦之。岁或小俭,物贵,殆不偿其费。宋廷知其弊端后,下诏把酒务、坊场大批卖扑给百姓。然由于官营弊端严重,买扑经营一直曲折发展,至熙宁五年二月,朝廷才下诏遍卖天下酒场,出现前所未有之酒业买扑经营局面,在宋代榷酒体系中占有举足轻重之地位,有间接专卖之性质,其经营方式亦符合商品经济发展之竞争规律,在当时酒业经营发展中发挥重要作用。

形式多样化。由于形势所迫,朝廷放宽了酒类经营政策,允许多种类型买扑经营并存之方式,增加了经营之灵活性,此亦为官府商品经济意识有所加强之结果。此特点在南宋更为明显。

实封投状。尽管官府利用商人之侥幸投机心理,乘机抬高税额,但其拆封日取价高者给之之做法,对竞争者是一视同仁,此办法类似于近代之投标租赁方式。在宋代即出现此符合商品经济发展规律,并近似近代社会才有之经济现象,确实令人寻味不已。此亦反映出宋代商品经济高度发展之水平。

平民化。北宋买扑把将大中城市酒务让百姓租赁经营,整个城市之酒业,让几户百姓租赁承包经营,此现象在历史上亦属空前。对统治阶级而言,此种做法须有一定之预见性,方能放手把城镇之官府场务交给百姓经营。

买扑者之权利与义务。买扑者之权利乃在规定之专卖区域有专卖权,即毋得越所沽地。买扑者之义务乃自负盈亏,承买坊场时须将一定资产作为抵押,或须有人作担保,盈利时纳课,亏损时则偿以罚钱。

为觅最佳酿酒之地,彼怀满心之期待与憧憬,踏上漫长之寻觅之路。

一路行来,山山水水尽入眼帘。山峦起伏,绿树成荫,宛若蜿蜒之巨龙;溪水潺潺,清澈见底,犹如镜面之透亮。其穿越茂密之森林,阳光透过树叶之缝隙洒下,成一片片斑驳之光影。每至一处,皆仔细审视当地之环境、气候,心中默默思索此处是否宜于酿酒。

历经岁月之磨砺,终觅得那处胜地——林头屯乡围子庄。此处环境清幽,山明水秀,宛如世外桃源。其望那眼井水,心中涌起一阵激动,独白曰:“吾孙家祖上即为酿酒者,闻当年孙家之酒于此一带颇有声名。先辈们凭精湛之技艺与优质之水源,酿得美酒佳酿。今我亦至此,冀望延续家族之辉煌。”

围子庄之村民,皆以勤劳善良着称。孙太与村民们相处融洽,心中满是欢喜,暗自誓曰:“吾必与村民们共同努力,酿出美酒佳酿,使此围子庄因酒而闻名。”

孙太见如此良地,心中大喜,遂决于此开展酿酒之事业。其精心选址后,轻声对己言:“祖先们之智慧与技艺传承至今,吾当竭尽所能,不负其期望。”遂筹备始建厂房,厂房采当地周围山上之青石条,墙壁用当地之青砖,又自关外及张家口等地购得木材,请当地之能工巧匠建造。功夫不负有心人,历经诸般艰苦努力,厂房终于建成。

在这片美丽的土地上,孙太的酿酒梦想如同一颗璀璨的星星,熠熠生辉。

厂房建好后就准备开始建窖池了。

浓香型优质白酒,其酿造工艺之关键,在于泥池老窖之建造与维护保养。泥窖之质量,关乎酒之香味,泥窖之优劣,决定酒质之优劣。为保浓香型白酒之质量特点,做好老窖,维护保养好老窖,至关重要。

泥窖质量与酒的香味有重要关系,泥窖的优劣,在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点,做好老窖,维护保养好老窖是十分重要的。

古时泥建成后,要靠在生产过程中自然老熟,需经数年到数十年(俗称百年老窖)。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入,老窖的奥秘逐步被人们揭示,出现了人工加速老窖老熟的方法,称为"人工老窖"。人工老窖的出现,促进了浓香型白酒的发展。

加速新窖老熟的措施,是将肥泥(黑色的湾泥或塘泥)与粘性强、密度大的黄泥,加酒尾、黄浆水(正常发酵的池底淋浆水)、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物,并加优质的窖泥培养的种子液(或已酸菌种子液),保湿堆积发酵(池内发酵更好)制成人工老窖泥,填于池底,抹于池壁,建成人工老窖。

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