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第24章 甘肃兰州拉面

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兰州拉面,这道源自中国西北的美食,以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴,不仅征服了中国人的味蕾,也在世界范围内赢得了众多美食爱好者的青睐。

历史渊源

兰州拉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间。据史料记载,当时一位名叫陈维精的国子监太学生,在京城读书期间,将家乡的面食制作技艺进行了改良和创新,发明了一种“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”的面食,这便是兰州拉面的雏形。

随着时间的推移,兰州拉面逐渐在兰州地区流传开来,并不断发展完善。在 20 世纪初,马保子对兰州拉面进行了进一步的改良和推广,使其成为了兰州街头巷尾的一道特色美食。新中国成立后,兰州拉面得到了政府的重视和支持,其制作工艺和品质得到了进一步的提升和规范。如今,兰州拉面已经成为了中国饮食文化的一张名片,享誉全球。

兰州拉面的制作工艺

兰州拉面的制作工艺堪称一绝,需要经过和面、醒面、溜条、拉面等多道工序,每一道工序都有着严格的要求和技巧。

1. 和面

制作兰州拉面的面粉通常选用高筋面粉,加入适量的水和蓬灰(一种天然的碱性物质),反复揉制,使面团达到光滑、有弹性的状态。和面的关键在于掌握好水和蓬灰的比例,以及揉面的力度和时间,只有这样才能保证面团的韧性和口感。

2. 醒面

和好的面团需要放置一段时间进行醒面,让面团中的面筋得到充分的松弛和伸展,从而使拉面更加容易和均匀。醒面的时间一般在 20 - 30 分钟左右,具体时间根据气温和面团的状态而定。

3. 溜条

将醒好的面团搓成粗条,涂上食用油,然后通过双手反复拉伸、折叠,使面条逐渐变细变长。溜条的过程需要耐心和技巧,要保证面条粗细均匀,且不断裂。

4. 拉面

溜好的面条就可以进行拉面了。拉面师傅双手握住面条的两端,通过手臂的力量和手腕的巧劲,将面条拉成各种粗细不同的形状,如毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽等。拉面的过程犹如一场精彩的表演,师傅们熟练的动作和精湛的技艺常常让人赞叹不已。

5. 煮面

拉好的面条放入沸水中煮熟,一般煮 2 - 3 分钟左右即可。煮面的时间要掌握好,过长或过短都会影响面条的口感。

6. 调汤

兰州拉面的汤是其灵魂所在。汤通常由牛肉、牛骨熬制而成,加入多种香料和调味料,如花椒、八角、草果、桂皮、生姜、大葱等,熬制数小时,直至汤鲜味美。

7. 配料

将煮好的面条放入碗中,加入熬好的汤,再配上白萝卜片、牛肉片、辣椒油、香菜、蒜苗等配料,一碗香气扑鼻的兰州拉面就大功告成了。

兰州拉面的特点

1. 面条爽滑劲道

兰州拉面的面条经过反复揉制和拉伸,具有很强的韧性和弹性,口感爽滑劲道,让人回味无穷。

2. 汤鲜味美

兰州拉面的汤是用牛肉和牛骨长时间熬制而成,汤清味浓,香气扑鼻。多种香料和调味料的巧妙搭配,使汤的味道更加丰富和醇厚。

3. 配料丰富多样

兰州拉面的配料丰富多样,白萝卜片清脆爽口,牛肉片鲜嫩多汁,辣椒油香辣过瘾,香菜和蒜苗增添了清香和风味,这些配料与面条和汤相互搭配,形成了独特的口感和风味。

4. 营养丰富

兰州拉面富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分,能够为人体提供充足的能量和营养。

兰州拉面的文化内涵

兰州拉面不仅是一道美食,更是一种文化的象征。它体现了西北人民的勤劳、智慧和豪爽的性格特点。

1. 地域文化

兰州拉面源自中国西北的兰州地区,这里气候干燥,人们以面食为主食。兰州拉面的出现,不仅满足了人们的饮食需求,也反映了当地的地域文化和饮食习惯。

2. 饮食文化

兰州拉面的制作工艺和食用方式都有着独特的文化内涵。制作拉面的过程需要师傅们的精湛技艺和耐心,而食用拉面时,人们通常会大口吃面、大口喝汤,展现出豪爽的饮食风格。

3. 社交文化

在兰州,人们常常会在拉面馆里相聚,一边品尝美味的拉面,一边交流聊天。拉面馆成为了人们社交和交流的重要场所,体现了当地的社交文化和生活方式。

兰州拉面的发展现状

随着经济的发展和社会的进步,兰州拉面已经走出了兰州,走向了全国乃至世界。如今,在全国各地的大街小巷,都能看到兰州拉面馆的身影。同时,兰州拉面也在不断创新和发展,出现了许多新的品种和口味,以满足不同消费者的需求。

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