取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
当然，那么精细入微的操作，林非凡现在肯定做不到。
他现在能够做到的，就是尽量的联系刀法，粗切成丝，细切成丁，这种等级的刀工，他还是能够做好的。
不知道练习了多久，林非凡自认为自己的刀工已经有所小成。
再加上不停的剁肉馅，也实在是太过枯燥，所以他想要玩点新花样。
今天李长久对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的手艺，才真的专业。
最主要的是，没做出的一道菜，都是八大菜系之中的名菜。
这跟林非凡这样的野厨子，绝对是有着天壤之别。
所以，林非凡想要表现一下，自然就需要学习一点绝活。
“先做点李长久大厨会的，试验一下。”
“之前好像他提到过扣三丝？”
“就做扣三丝，先试一下。”
为什么选这道菜，因为这道菜看介绍好像很简单。
当然，林非凡也知道，看介绍和真正做起来，肯定是不同的。
但是，试试嘛，试试又不花钱！
仔细了解了一下，发现这道菜也是一道本帮菜。
而说到本帮菜，扣三丝终究是要提的。
它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。
这一点林非凡很清楚，但是这道菜到底是怎么考验刀工的，他却不知道。
不知道就要学，所以他有找出来了国宴大师做菜的视频。
只不过，他只是看了几眼，就沉默了。
这道名字叫扣三丝的菜，有点欺负人啊！
此时林非凡才知道，经典扣三丝，绝对不是普通厨子能够做出来的。
因为这道菜每一样材料，都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。
而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。
据说45克的“小山”里，藏着1999根吹弹欲断的丝！
扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子。
切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。
再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央。
这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
稍微了解了一下扣三丝的做法，林非凡就直接放弃了，这玩意是人做的？
此时林非凡才知道，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。
它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。
做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。
这样一道名菜，他就因为看名字简单，居然想要试着挑战一下？
想的太简单了啊！林非凡有点感叹！
因为此时他才知道，舌尖2中有这道菜。
这是一道，地地道道考验刀工的菜肴。
就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需要认认真真的一个人，用3个多小时的时间才能完成了。
从此可以想象得出，做这道菜真的是费时费力。
越是了解这道菜，林非凡越是咋舌。
不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃付出代价。
所以，这道菜是一道地地道道的沪上名馔。
在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。
而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。
这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。
扣三丝作为历史并不久远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。
扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家，红白喜事筵席中的一道压轴大菜。
此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”。
一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。
可以说，不了解真不知道这道菜的技术难点，也不会懂得国人对吃的追求，到底有多么认真。
20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。
经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。
这样也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改造的经典案例。
所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。
其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝。
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