穿越食戟的我,能前往动漫美食番

小狼尾续貂

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第二十章 田展的白汁河豚

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田展先放盆清水,还对着水龙头不停放水,把河豚鱼放于盘中,用流水冲洗鱼体,除去体表污物和粘液。

沿胸鳍根紧贴鱼体,剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍,从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍,

鱼体腹部向上,从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。

田展切去外侧硬骨后,从鼻孔与眼之间处切下,切至2/5,外掰见舌,沿舌下侧将口切下,从鳃处将鱼皮切开,刀刃向上,沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割,没有伤肌肉。

之后分离背皮与尾部连接处用刀压住鱼尾向头部方向拉皮,使背皮与鱼体脱离。

同样方法剥下腹皮,剥腹皮过程中要保护好内脏,不能损坏剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。

田展用洁净的干毛巾擦拭鱼体,吸干水分,用刀尖取出左右眼球,单独放置。

沿鳃盖骨分离出鳃,切断鳃弓,使鳃、舌与内脏相连。

分割内脏与肌肉连接部分,注意不能损坏内脏(用刀压住头部,另一只手抓住鱼鳃向后上方拉,使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处分割与肌肉连接处。

分割过程中注意连精(卵)巢一同切下。

分割头与躯干去除心脏、肾脏以及残留黏膜。

分割出舌清除黏膜,属可食用部分。

分割其他各部分内脏分类放在检查处。

分开头骨,取出不可食用的鱼脑

沿牙缝中间分开上下颌,便于烹饪食用。

使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分,清洗过程中用力挤压鱼体,清除残留血液和黏膜。

清点检查分割的各个部分,不可缺少和混淆,分类可食用部分和有毒废弃物。

加工过程中用水集中收集,去毒处理后排放。

把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作。

河豚鱼的肝,亦可食用,但需漂水(不停放自来水)三小时以上,漂干净河豚毒素才可以食用。

鱼肉之外,鱼皮之糯超过鳖裙,雄鱼精巢之嫩胜似乳酪。此类珍馐,唯贵客或长者方可享用。

据说,鱼皮最养胃。

吃时,用筷子将整张皮稍稍卷起,囫囵吞入胃中。

皮中暗藏的细钉似的鱼刺,借胃消化鱼皮时,把胃壁刷一遍,去除油腻,刷胃如新。

所谓河豚“以柔且甘而杀人”,此时的你,沉迷于美味,而早已将生死置之度外了。

一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚因为肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。

但田展拥有气后,可以加速这一过程,问就是和查克拉一样的万能!

田展将自己处理干净后的3月河豚一一放置,背后探出脑袋:“诶,你处理的鱼好好哦,比凉好看多了!”

田展这才回过头:“我不叫诶,我叫田展,处理食材是我的天赋罢了,和薙切大小姐一样!”

爱丽丝想到了什么:“你就是那个通过远月的插班生?那你真不错,有没有考虑当我的跟班?”

田展装作不认识她的模样:“那你是谁?你请得动我?”

爱丽丝傲娇起来:“我是爱丽丝,薙切爱丽丝。我姓!薙切!”

“那远月国际是?”

“我家的产业,我爸爸在管理!”

听到田展的询问很自豪,毕竟,薙切国际在欧洲鼎鼎有名,而欧洲是料理界的中心。(是原着世界观,法餐天下第一,四宫还不是赴法,为什么不赴美?)

“哦,是二小姐,那请你别妨碍我的烹饪,等我完成后会叫你的。”

田展用一只手抵住爱丽丝的脑袋,把她推出门。

田展才开始烹饪前的准备

烹饪前先冰浸。

河豚如同海参、鲍鱼一样珍贵,可以有过桥、捞饭等做法。

如在入菜前采用冰浸的方法,可以使其达到去血水,完善口感的作用:

1、取河豚肉腌制上浆后再冰浸,一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水,有消毒的作用;

2、冰浸也可以使鱼肉收缩,易于切片,也能增加鱼肉鲜甜的口感

3、冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩,尤其适合带有汤汁的菜品。

田展开始准备配菜,河豚、河蚌、鲜笋片、火腿片、虾子、葱结、姜片、绍酒、熟猪油、精盐、蟹黄油、母鸡、五花肉。

热锅放一些猪油,先炸姜片,再放河豚下去,蒜瓣也一起下去炸,煎鱼到双面焦黄。煎黄一面再翻一面,中途不要乱翻,就肯定不会黏皮或者肉破掉。

用河蚌、蟹黄油、母鸡、五花肉开始吊制的膏汤,用气加速这一过程。

田展另外准备一个砂锅,煎好的河豚放进砂锅里,加入刚才的高汤,量以没过鱼的高度一些。

大火炖开后,放绍酒,加入笋片和虾子火腿片,盖上盖子改小火炖四十分钟左右。

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