开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第442章 今天开始练白案

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齐老爷子和谢超轩都有点酸。

尤其是齐老爷子。

别看他师父是晁大师弟弟,厨艺比起晁大师也并不差,而且其实也跟在晁大师身后学了不少功夫。

但他还真没怎么吃过晁大师兄弟俩亲手做的饭。

他们偶尔心情好做几顿,也不可能全力发挥,既不会用那些名贵食材,也不会搞那些特别耗费功夫的精致菜式,主打一个家常与随意。

像齐家这种,从不在吃的方面亏待自己,以至于顿顿员工餐都全力发挥,做的比正经上架售卖的饭菜还好的,毕竟独此一家,别无分店。

而,虽然两位大师随便做做,味道也极好,但那个水平的饭菜,齐老爷子如今也能轻易做出来……

哎,想着想着,忽然有点想师父和师伯了呢。

说起来,小禹也能算是他们一脉的传人,得见传人如此优秀,他们在天之灵应该也会很欣慰的吧?

如果真有在天之灵的话……

摇摇头,齐老爷子忽然有些兴致缺缺,也不想跟晁堂拌嘴,生硬的转移了话题:“行了,还是说说小禹吧。这份炒饭确实能展现很多东西了,你们觉得怎么样?”

“非常不错。”谢超轩用力点头:“不夸张的说,我觉得他甚至有了以前特一级厨师,如今的高级烹调技师的水平。当然,想要评上烹调大师荣誉称号,那还差了点火候,需要继续努力。”

齐老爷子眉头一轩:“噢?有这么高的水平了?那要不你回帝都了跟那帮人说说,直接让小禹参加高级烹调技师考核得了。”

“想屁吃。”谢超轩翻了个白眼:“能让他打破常规直接参加烹调技师考核已经很不容易了好吧!还想直接参加高级烹调技师?老子脸还没那么大。”

晁堂也说:“谢师说的在理。更何况,就是烹调技师考核,小禹也不见得十拿九稳,高级烹调技师嘛,就算能参加,通过的概率也很渺茫,我不认为他能成,虽然水平确实到了。”

齐老爷子不解:“这就奇了怪了,为毛水平到了考核还很难通过?”

他这些年一直“闭门造车”,与其他厨师的沟通都不多,更没参加过那些考级,自然不懂考核。

谢超轩便给他解释道:“因为小禹有明显的短板,他面点不行。虽然红案白案是分开的,但起码他面点也得过关,否则就会像那个朴部成一样,碰上有这方面要求的菜就得翻车。”

老爷子张了张嘴,看看齐禹,又扭头看看谢超轩,再回头看看齐禹,犹豫片刻,还是忍不住问:“那……小禹,你有信心吗?”

齐禹轻轻点头。

用过厨神体验卡后,他的面点技能就已经激活了,甚至于还达到了接近大师级的水准,比起齐老爷子和晁堂都要强的多,参加烹调技师的考核那是十拿九稳的。

考级的时候,红案白案还是有所侧重的,要他都过不了红案厨师的技师级考核,那绝大多数南方厨师恐怕就都过不去了。

但其他人不知道啊,齐老爷子还以为自家孙子是个连手擀面都不会整的白案菜鸡,顿时皱眉说:“别那么自满,趁着还有时间,不然你把白案也翻出来学一学,别阴沟里翻船了。”

“是啊,”谢超轩也赞同老爷子的意见:“白案方面我也还有点心得,可以教一教你。虽然白案和红案很多东西都不互通,但你火候与调味的底子在这,舌头又足够灵敏,努力上个把月,不说做到多好,应付烹调技师考级还是没问题的。”

谢超轩这话说的也没毛病。

他白案方面的功夫虽比起红案还是远远不如,但也有大师级(5/18)的水准,别说应付红案厨师的烹调技师考级了,就是去参加白案厨师考级都绰绰有余。

而且齐禹发现,来自北方的大师们,白案普遍都要比南方厨师强的多,就像应如是,甚至达到了大师级(17/18),濒临极限水准,就差临门一脚便能突破到宗师级。

这或许也和南北方饮食偏差有关,北方的面食更有市场,很多专精红案的厨师,白案也不会太差。

而且,红白案确实相差极大,但齐禹红案底子这么强,学起白案来也极有优势,会比纯粹的门外汉入行容易得多。

至少刀工出众,手就不会太笨;火候厉害,对温度与面食受热后的变化也会更加敏感;调味牛批,对味道把控的也能更加精准;品味过人,更能发现细微之处的差距,找准改进的方向。

再说,红案厨师考级,哪怕抽到的菜品离不开白案功夫,要求也不会过分高,给齐禹一个月的时间突击集训,基本都没问题。

齐禹想了想,也不好解释自己怎么突然就会白案了,再加上他也没真正上过手,于是便轻轻点头:“行。”

谢超轩:“那就从最简单的开始吧,先从手擀面做起。嗯,调面团会不?”

齐禹眼睛上抬,记忆中很快翻出了做手擀面的方法,然后琢磨了一下,还是从最基础的开始让谢超轩教起比较好,对外也能有个解释,于是点头说:“不会。”

谢超轩:?

不会你点啥头?

他抚了抚额,说:“算了,我从最基础的跟你说起吧。”

“做手擀面,最重要的就是劲道。而面要想劲道,碱是骨头盐是筋,盐能增大面的筋性,使面能擀薄而不破皮,碱则能中和面的酸味,同时增加面的弹性,让面久放不回软,之后再加鸡蛋,能让做出来的面条更加软滑,也更劲道,吃进嘴里就不生硬。”

“比例嘛,一般是每斤中筋面粉,加一克食用碱,五克食盐,一个鸡蛋,搅拌均匀,人后再分次加入凉水,面水比大约在10:4.4到4.5之间,可以先提前量好,省的到时候加不准,水多加面面多加水的最后一整袋面粉都下去了,比例弄的乱七八糟。”

“记住水要少量多次的往里加,一边加一边揉,直到和成面团。”

“嗯,我考考你一个最基础的问题——面团和成什么样就算好了?”

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