他先挑了块品质上佳，肥瘦匀称的五花肉，用铁签在猪皮上用力扎了些孔，再用粗盐混着葱姜水和料酒给肉做了个全身按摩。
按摩完，肉丢进大盆里，又取了大碗装满水压在肉上，才动手处理乳鸽。
七点许，乳鸽去骨完毕，下锅卤制，齐禹把装满水压着肉的盆挪开，戳了戳肉，觉得差不多了，便将肉表面的盐巴葱姜洗干净，准备动手做梅菜扣肉。
这道菜说是粤省名菜，但其实全国各地都有类似的版本，只是以粤省最为闻名，西南这边叫千张肉，也叫烧白，做法大同小异，并不局限于以梅菜蒸制。
不过齐清河掌握的做法与粤省梅菜扣肉大同小异，所以店里备了不少来自梅县的上好梅干菜。
系统菜谱和齐禹了解到的做法也略有出入，不过区别不大。
把长条五花肉放进冷水，加姜片和白酒煮开，撇浮沫，转小火，煮至筷子很容易插透后，关火捞出放进冷水浸泡。
肉泡凉后，拿厨房纸控干水，均匀抹上薄薄的一层老抽。
开大火烧油，油热后，齐禹举着个硕大的锅盖挡在身前，右手戴上隔热手套捏着肉小心翼翼地从油锅边缘滑下去。
他没有无情铁手，怕烫，怕油溅。
嗤嗤嗤！
肉一下锅，顿时起了海量密集地小泡，无数油泡炸开，溅的四处都是，油锅噼啪乱响，像放鞭炮似地。
他赶紧把锅盖盖上挡住油，抬手盯着表开始掐时间，同时竖起耳朵小心翼翼地听着油锅里的动静。
炸肉的时间可得把握好，短了不够香也不起虎皮，长了肉太老也不好吃，甚至可能炸糊。
第一次做这道菜，他不想翻车。
过了片刻，炸油声渐熄，他小心翼翼地掀开锅盖一角。
啪！
狡猾的热油仿佛就等着这一秒，瞬间炸起好几大团油，溅的老高！
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