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第316章 煮粥谱

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上开点心中的“糍”是民间俗字,即餈的俗字,《说文》:“餈,稻饼也。或从粢。”《列子·力命》:“食则粢粝。”释文:“粢,稻饼也。”至于粽子,其种类甚多,《事物原始》介绍有:粽子,其制不一,有角粽、菱粽、锥粽、简粽、九子粽、秤锤粽、宋时有杨梅粽。

(七)粥与食补中国人习惯早餐食粥,不少地方早晚两餐都食粥。粥的特点是容易吸收消化,养生家都说“粥能益人,老年尤宜”[18]。其实除老年外,产妇及婴孩也宜食粥。中国人在长期食粥过程中,摸索出一套煮粥所宜的“择米”、“择水”和“火候”等经验,并且将粥同其他一些配料一起煮,创造出各式具有营养食补,保健、健身的粥品来,这是中国传统营养学中一项宝贵的财富,同时也具有开辟食品种类,丰富具有中国特色的旅游食品的功效。

清初的曹廷栋于他75岁时写有《老老恒言》五卷,刊行于乾隆三十八年(1773)。其中前四卷讲老人养生之道。第五卷为《粥谱说》,共列粥品l00种,分为上品(36种)、中品(27种)、下品(37种)。

卷首为导言性质,概论粥的营养和写粥谱的经过,指出以前文献中论粥的都很分散杂出,不便查检。于是他在搜集前人文献基础上,综论煮粥的择米、择水、火候、食候的要点,分为三品,“不论调养治疾功力深浅之不同,第取气味轻清,香美适口者为上品,少逊者为中品,重浊者为下品。准以成数,共录百种”。

就是说上中下三品的划分不是按营养治病的功能划分,而是按粥的食味划分的。所以上品的不一定营养疗效好,下品的也不一定营养疗效差。可贵之处是作者所录的粥品都注明文献依据出处:“方本前人,乃已试之良法,注明出自何书,以为征信。更详兼治。方有定而治无定,治法亦可变通。”此外,也说明他本人根据心得也“参入数方,则唯务有益而兼于适口,聊备老年之调治”。

在择米方面作者指出以粳米煮粥最好,粳米中又以香粳为最。晚稻性软,亦可取,而以早稻为次。陈仓米不理想。

秋谷新碾的好,但不宜久藏煮粥,而以悬谷于通风处,随时舂用为佳。择水方面,古代无自来水,对各种水源很讲究区别,如认为择水不宜,能使粥味俱变。

说腊雪水甘寒解毒,春雪水生虫易败,不堪用。长流水四时都宜,池沼水有毒,井水以早晨第一次汲的为最佳等等。煮粥的火候以成糜为度,火候未到,气味不足,火候太过,气味遂减。

令人感到意外的是,作者说煮粥的用柴和品质有关”说“火以桑柴为妙”,“桑乃箕星之精,能除风助药力”。煮粥的器皿必须用瓷罐,勿用铜锡。食候方面作者认为老人可以整天食粥,不分顿数,饥了即食,“亦能体强健,享大寿”。

现将《粥谱说》中的上品中品下品名称各举数例,以见一斑。

(这些都是肉肉上网查的半个时辰弄来的,要是大家又兴趣可以看看。当然,里面的内容有些都是我们日常生活做的,倒也详细……)

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