“说到火候，我们还可以从一下两点来更深层次的理解一下，火候基本分为猛火、中火、慢火和微火，猛火。也称武火或旺火、急火，中火也称文武火，慢火也称小火或文火，慢火一般也称弱火。
火候作用在于我们要掌握火候，恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。”
“那么在刀工火候之后，就是调料，咱们华国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一，常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种，来，我们来举一个例子，请不是本地的学员举个手。”
稀稀拉拉举手了十来个。
柯百佳点了两个来回答；“你用一种或者几种调料形容一下你家乡菜的特色。”
“我们哪里，喜欢用豆豉跟咸鱼炒了。”
啊，是x家庄，立马有人反应了。
另外一个说了醋当饮品喝，立马有人说是西山。
柯百佳请两位学员重新坐下，继续为大家讲解：“华国地大物博，地貌环境气候都能大相径庭，这也造就了许多区别甚广的口味，比如川菜，它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
粤菜它以选料广泛，选料精细，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点，鲁菜以制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型，浙菜是选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。
徽菜烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，湘菜：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味，东北菜，东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。
就说一下辣味，川省和湖省都是辣，但也有区别，比如……”
讲完，柯百佳环顾一圈，在众人痴迷一样的眼神中，问大家对于基础是否还有哪些迷茫的地方。
之前的刺头，现在早已成了柯百佳的厨下之迷，举手了。
“所以，菜肴的内容那么多，有没有更具体的，关于如何品鉴，完成一道完美菜色的说法，或者结论呢。”
柯百佳摇摇头：“菜，没有最完美的，众口难调，诸位都听过吧，你们吃过广省的菜么，长豆生的，和味精，盐巴，干辣子粉，和烧过的青椒，皮蛋什么的，以及本地的植株香料，放在一起用石臼摏摏摏的，就这么拿出来成了菜，或者抹在烤鱼上，放在叶片上，坐在一起直接手抓了吃，在习惯了饭菜端出来吃的你们眼里，这个菜好吃吗。”
立马有人露出了嫌弃的表情，那怎么吃啊，吃嘴里臭辣臭辣齁咸的吧。
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