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第二十章 家宴之杂谈

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猪肉在没有丰富调味品的古代,其原本的本味实在不敢恭维,肥腻就不说了,没有阉割去势的猪肉还有一种腥臊味,令贵族们难以入口。

另外推崇牛羊肉也跟经济原因有关,上古至先秦时期土地广而民不足。不要说偏远的地方了,中原地区就还存在大量的剩余荒地狂野可以放牧牛羊,所以牛羊的饲养成本并不是很高。

而养猪则需要舍饲,成本和放牧牛羊相比并不占很大优势,甚至还可能处于劣势。

相比牛羊,当时猪唯一的优势是繁殖快,生长快,可以短时间内生产大量肉食。

还有一个原因是和珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,在许多朝代都是不允许私自宰杀牛的。如礼记所载,连诸侯没什么重要的事情都不允许轻易杀牛。

在“楚辞”的“大招”和“招魂”篇里就分别呈现了两份丰盛的菜单,有八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在这些菜品中牛肉菜肴是其中压轴的主菜,属当家花旦。禽和鱼也都能挤进菜单,甚至连狗肉都有一席之地,唯独不见猪肉。

再向后看,在唐代着名的烧尾宴之上,菜谱是这样的:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活虾烤制),白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙,又是唯独不见猪肉!何也?猪肉太下贱,以猪肉待客,太侮辱人。

唐宋后,特别是进入宋代后人口大增,史载在中原地区已无尺寸之闲土。

中原地区自此再无大规模放牧牛羊的土地条件,牛羊的养殖成本开始直线攀升,这就导致了牛羊肉相对于猪肉更加珍贵稀缺。人们对猪肉的鄙视也达到了登峰造极的程度,一般的小康之家甚至平民都不愿意吃猪肉。

哪怕实在买不起牛羊肉食用的穷苦人家,不得已吃猪肉时也是偷偷摸摸地吃,生怕被人发现了看低自己。

由于国家对宰杀耕牛的长期限制,羊肉就顺理成章地成为了皇家和士大夫等上层阶级的主要肉食。

据记载,在宋真宗时期御膳房每天宰杀的羊就达到了三百五十只,加上宫外宰杀好后送进宫的羊肉会更多。

仁宗朝时期皇宫里的羊肉消耗量略有减少,但平均每天依然达到两百八十多只。

直至宋英宗时期,为了缩减宫里的开支,减轻人民的负担,英宗提倡食用猪肉,但御膳房每年消耗的羊肉依然达到“四十三万四千四百六十三斤零四两”。

而同期经过大力提倡的猪肉消耗量则只有可怜的“四千一百三十一斤”,和羊肉消耗比起来简直不值一提!尚不及羊肉用量的零头。

皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋人餐桌上的头等肉食,民间无论婚丧嫁娶,还是中了秀才举人等,如果没有一只羊摆放在餐桌上,主家都不好意思宴客。

说起古代中国的“羊贵猪贱”,例子可以举非常多,如南宋开国皇帝高宗赵构,在张浚府上吃过的一次饭。

为了让皇上他老人家吃好,张家可谓搜罗了天下美食,菜谱里边天南海北、地上跑的、水里游的、空中飞的应有尽有。却唯独就是没有一个猪肉菜肴。

不过在护卫高宗出行的禁卫军消耗的食材清单中,却有猪肉三千斤的记载,可见当时猪肉主要是提供给身份低下的人食用,主要食用者基本都是底层人士。

前边说过,到了宋朝时由于人口激增,已经没有充裕的土地条件牧养牛羊了,所以羊肉的产量并不能满足全民的肉食需求,仅仅只够供给富裕阶层,羊肉的价格自然也超出普通老百姓的承受能力。

所以当时的社会现实是猪肉已经是宋人主流的肉食,占到了社会肉类消费总量的百分之八十以上。

奈何引领消费潮流和社会风尚的是上层社会,这点儿古今中外皆然,所以虽然猪肉已经成了事实上社会最主流的肉食,却依然不能改变猪肉低贱的地位。苏东坡曾经就说过猪肉:“富家不肯吃,贫家不解煮”。

据《东京梦华录》记载,当时每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京汴梁城,汴梁街肆上有无数售卖猪肉的摊贩,由此亦可见可见猪肉已经是宋人最主要肉食来源。

至明代中晚期时猪肉已经以不可阻挡之势在民间普及,甚至在皇室贵族的食谱中也开始出现。

据《明宫史》记载,明朝中期后皇宫开始出现烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等猪肉菜肴,虽然只有寥寥几种,但在过去也是不可想象的。

猪肉的江湖地位直至清代——特别是清代中期以后才得到彻底扭转。

进入清朝后,随着人口总量和人口密度达到我国古代社会的顶峰,继续扩大牛羊肉生产的物质基础和土地条件更加恶化,牛羊肉自此也就彻底和平民百姓绝了缘。

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