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第一部 殿州惊涛 77、甜蜜而又芳香的黄金

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这时,已到辰正时刻。正准备点燃炮仗,又是一阵人喊马嘶,却是阿水娘、曲琅,不,现在已经叫顾琅!母子俩、邓三勇、凤恒、叶恭等人都来了。阿水娘和顾琅说什么都要给将军和知府刘希夫妻,还有苏澜和刘奇下跪磕了头。他们还带了了许多吃食,凤恒让跟随而来的回凤楼的伙计赶紧到灶上帮忙。

一时间,炮仗响起,苏瑞尚和儿子苏源,拉着刘希、刘奇父子就去上香,祭拜。苏澜知道,这个时代也是只有男人才能拜祭。

就在祭拜的过程中,村民已经按照苏澜的要求,一半红皮甘蔗,一半绿皮甘蔗地相融合,榨好并沉淀好了一大锅甘蔗汁。

苏澜事先已经称重,这些甘蔗每根大约有二米半到三米长,平均有八斤多重,这次榨了二十根,也就是约一百六十斤甘蔗,榨出大约八十斤甘蔗汁。甘蔗汁已经被倒进最大的那口铁锅,还留下大约一寸半的容量,刚好留够了沸腾潽出来的空间。蔗汁有一种淡淡的香气,颜色是一种非常漂亮的透明的迷人的琥珀色。

只听苏瑞尚一声“点火!”苏源将火种扔进直风灶,就听“呼啦”一声响,火苗窜了起来。在烟囱拔火拔烟的作用下,几丈长的直风灶迅速热了起来。七口大大小小的铁锅也慢慢烧热,很快,第一口大铁锅里装满的甘蔗汁就沸腾起来了。

这第一口锅的这头就是入口,村民往里推的是柴火和甘蔗渣;另一头是出口,安着一个最小的锅;几丈高的青砖烟囱,让锅灶烧得又热又均匀。灶头火力是最大的,顺着依次到灶尾火力会慢慢变弱。

第一口锅,必须要用最短的时间把蔗汁煮沸。虽然经过了沉淀过滤,但是甘蔗中的气泡和残余杂质还是不可避免的。

沸腾的水会产生大量的气泡。气泡由于表面张力的作用,把杂质都带到表面上来了。大量带有杂质的气泡会浮在甘蔗汁的表面,这个过程就是开泡。

水汽正盛,猛然升腾,泡沫满溢出锅面。只见郝四叔站在这第一口最大的锅跟前,手里不停地挥动着一把长柄大铁勺。不停地把漂浮在蔗汁表面的带有杂质的气泡用瓢舀起来,扔到旁边的一个盆子里丢掉。连续的起和落,带着哗啦啦的声势。而蒸腾的水汽中,郝四叔仿佛成了仙人一般,时隐时现,腾云驾雾……

苏澜则在旁边向大家解释,这个过程叫做撇泡。

撇完泡,郝四叔就飞快地把第一口锅里的甘蔗汁,迅速舀到第二口锅。而这第一口锅刚刚全部舀完,另外又有一锅榨好的甘蔗汁又满满地倒了进去。

这时,第二锅的村民也不停地挥舞着铁勺。忽然间,仿佛有一缕糖香在空气中爆炸!郝四叔一声命令,第二锅的村民,迅速地把锅里的甘蔗汁舀到第三口锅里。这时候,透明的琥珀色变得忽明忽暗,颜色也变得深沉一分。

他刚刚舀走,郝四叔的第二次撇了泡的甘蔗汁就又到了他的锅里。

如此,七口铁锅,从灶头到灶尾,连着赶一遍。随着水份的蒸发,蔗汁的颜色、粘稠度慢慢发生着变化。从甘蔗汁逐渐变成这暗红色的宝贝,需要在甜蜜的水汽中,用心地“熬”,这就是“赶水”的过程。郝四叔说,这是大火开泡,小火撇泡,猛火蒸发。

而在此间,从水到浆,哗啦的声音逐渐从清脆而变成沉闷,香气就像涨满的花朵,每开一朵,香气就浓郁一分。

当甘蔗汁赶到最后两口铁锅时,就到了微火出糖的好时候了。此时的糖水浓度很大。需要连续不断的搅拌。搅拌过程就叫做摇瓢。随着水份的蒸发,糖浓缩到一定程度,糖面上就开始冒出小泡,颜色也由透明的琥珀色变成褐红色。

只见郝四婶用大勺不停地搅动这黏稠的糖浆,时不时高高地舀起来再慢慢地倒下去。郝四婶则对着光,眯起眼睛,仔细观察着糖浆自然留下来的拉丝状态。

此时的糖浆已无一丝水汽和一个气泡,只有光。郝四婶高兴地说,这是糖油。糖油既出,已到成糖的火候。

苏澜看着锅里浓稠的金色,恍惚中觉得,这不是在炒糖,而是在炒着甜蜜、芳香的黄金啊!

又见郝四婶满意地一笑。苏澜就知道,这第一锅蔗糖熬制成功了!

只见郝四婶迅速地将熬好的糖浆快速舀到一个凉盆中,进行自然冷却。糖浆就像火山熔浆般流淌开来。她还在不停地搅拌,使糖浆的内外温度均匀降下来,以便刺激红糖结晶,也就是通常所说的打砂。而打砂的好坏会直接影响到蔗糖最后的品质跟口感。

众人一边惊讶地看着整个过程,一边感叹这熬糖的过程仿佛是甜蜜的魔术;一边看着打砂使糖浆即将凝固。

这时,苏澜亲自动手,快速地将即将凝固的糖浆赶紧分装到事先准备好的模范中去。她又用一个轻巧的木耙子迅速赶平糖浆,使它们都装入到那一寸见方的小模具中,倒糖成型。

又过了一会儿,模具中的糖浆自然冷却,凝固成为固体块状的红色的蔗糖。

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