周栋点点头：“爱国，我就做一遍，你可看清楚了。”
对夹所用的熏肉最早是用半肥半瘦的膘子肉做成，到了现代，经过一次次改良，已经换成了瘦肉占比相对较高的五花肉。
这第一步，就是熬煮五花肉。
周栋没有动用传说级洗菜技能，就是规规矩矩地将肉洗净，切成方块码在一口大锅里，
肉块间隙中填入花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱段、姜末、蒜瓣，还拌上了豆瓣酱和砂糖。
何必问老爷子曾经说过，‘人间至味是梅盐’，厨师的手艺越高，最后所用的香料也就越少，
不过这是一般而言，也得看具体是做什么美食。
赤峰对夹本就出自北方塞上，这里人口味较重，且对夹所用的熏肉，是先煮后熏蒸。
如果能像苏记这样用熏香压制各种香料，香料只负责去腥去油腻，其实也不违背为厨的道理。
所以说世间的任何道理都不是一成不变的，比如周栋在比赛那天最后推出的‘细蓉’，宏观上符合了袁枚‘浓者宜先、薄者宜后’的道理，那说的是拿细蓉跟菠萝包、生煎肉饼饭相比。
如果从微观考虑，细蓉本身却是要做到让食客越吃越有味道才是，没道理第一口最香，吃到后面却淡寡如水了吧？
这是辩证法，却不是周栋前后矛盾。
周栋将放了肉块的大锅注入清水时，周爱国已经按照师傅的安排在红泥炉子内升起火来，用的还是劈柴，这样炖出来的肉最香。
“爱国，要保持大火熬制，十五分钟后立刻撤火，不要再来问我。”
周栋叮嘱了周爱国一句，同时看了眼苏庭玉。
“只用大火煮十五分钟，这肉最多五成熟就要出锅了......”
苏庭玉心中微震：“赤峰厨师做对夹都要煮到最少七成熟才会上锅熏蒸，只有我家是煮到五成熟，这可是苏家的秘传之一，他是如何知道的？”
肉只煮到五成熟，接下来就得看熏蒸的手艺了，
手艺如果不到，不是肉熏蒸不熟，就是烟熏味太浓，根本无法入口！
这个周面王......难道他竟然可以无师自通，只是吃了几个对夹，就掌握了我祖上的秘传，
还是他根本不明其中关键，只是胡乱说的？”
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