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第十六章 做菜(二)

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炒上色后移到另一个锅中,再加开水没过兔肉,大火烧开后转中小火,炖到水快干后再大火收汁,舀出来装在白色青花瓷盆中,红烧兔肉就做好啦。

牡丹又起手做第二道菜,兔子肉切成小块,反复洗净血水。而后放入切好的葱姜、白酒、盐适量,胡椒粉,搁置一刻多钟,倒掉木盆里多余水分,捡出葱姜不要。

从罐子寻两种干辣椒用剪刀剪成段,分别是七星椒和二荆条,它们的辣度不一样,会让辣味更有层次;而后又放入两种花椒,青花椒和贡椒适当。

大铁锅里烧的半锅水已经沸腾了,放入剪好的干辣椒煮几上一小会儿,捞起放入白色青花瓷碗中备用,辣椒籽就可以不要了。大铁锅里倒入菜油,在油的上空感受一下,七成油温时,倒入老姜,葱段,在放入切好的洋葱和香菜,让油的味道更加丰富。葱姜脱水后捞起不要,取出柴火让油温冷至7成。

待油温合适,又加柴进去重新烧火,倒入兔肉,把肉里的水分炒干,不一会儿兔肉就收紧了,油也变得清亮,这样就可以了。

然后准备香料,牡丹在瓶瓶罐罐里翻翻找找,八角三个,香叶五六张,桂皮一小块,三奈切碎,小茴香三十颗左右。陈皮切丝用温水浸泡一会儿后就捞起备用。将花椒放入油锅,依次放入香料和陈皮炒香,把柴火烧小一点放入干辣椒段翻炒。

在放入生抽2勺,白糖半勺,白酒一勺,半勺香醋,本来应该在放鸡精味精的,但这个时代没有,就不放了。虽然没有放这两个佐料,还是可以很好吃的。继续放入干辣椒面3圆勺,这一步是决定辣度的关重中之重,自己不知道这里的人是否吃辣厉害,便只放了少许。

又将柴火烧小一点放入脱皮白芝麻翻炒均匀,在锅里放凉装盘放在岸台上,好吃美味的香辣冷吃兔就好了!

牡丹又开始做最后一个菜,把刚才的锅兔刷洗干净,兔子肉剁成小块,切些青红辣椒放入青花白瓷盘里备用。锅中水烧干热油,放入葱段姜丝蒜沫,干辣椒段,把这些香料统统爆香。放入切好的土豆子翻炒,加少许白酒去腥,加入酱油、蚝油,均匀翻炒上色,在加入清水没过兔子肉。在锅中加少许白糖炖上两刻钟,时候到了,放入青红辣椒翻炒一下,出锅,香料够味的炖兔子就好啦!

牡丹把三个大菜放在菜盘子里,端了出去。一开门,门后的人都倒在地上。小二和一个大厨连忙起身,尴尬笑道。小二起初是站在门外的,后来厨房里的香味实在是太馋人了,小二便在门口蹲着闻香味了。而后,醉仙居的大厨听周掌柜说有一个小姑娘要在醉仙居卖菜谱,已经在小厨房做菜了,让他去瞧瞧怎么样了。他便来了,一来便被那厨房传出的香味吸引了,大厨便和小二一起趴在厨房门口了,所以牡丹开门就见到了这幅场景。牡丹自然知道他们是被香味馋到了,就是自己在里面做的时候也咽了好几次口水呢。

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