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第103章 『披上金色水晶衣』

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淮安软兜是江苏几大名菜之一,在苏菜中被称之为“软兜长鱼”,是一道口感主打软嫩鲜香,口味不辣不甜,味型浓淡适中的经典料理。

为了达到这个料理目的,这道菜只能选用笔杆鳝,也就是比较小的小黄鳝,最佳体型为『毛』笔杆一般粗细。

大了肉质相对会比较老,不如小的那么细嫩,且在最后的食用上,达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。

谢清风的创意来自于淮安软兜,也就是采用它的烹调方式,保留软嫩的口感。

但是在味型上面进行自创,加入他自己擅长的川菜中,那种独特的麻辣之爽,让这道菜能够以一个完全不同的角度,呈现在三位美食评审之前。

软兜长鱼的做法步骤不多,总体上也就是讲究必须使用“三兜”。

第一个是布烫兜!

这一步谢清风之前以有所准备,小黄鳝已经用纱布兜了起来,上面口子用绳子扎紧封住,锅里还特意烧煮了一锅,专门用于去味除腥的葱姜水。

为什么一定要用布兜呢?最主要的原因有两个。

首先是为了达到共同受热,避免把鳝鱼直接丢进热水中时,它们被高温刺激到『乱』爬『乱』蹦挣扎,导致受热很不均匀,甚至还有的会从锅里跳出来。

其次就是在于速度,淮安软兜需要特别注意控制时间,一定不能烫过头。

用有点半透明的纱布包裹,可以免掉后面用漏勺打捞的时间,只要烫到位了,手一提立马就能全部捞出来。

谢清风对这一步很熟悉,早就有了数十次的经验。

开大火把锅里的水烧开后,提着布兜上方的扎口布,避免被热气烫。

然后就把下半部分的黄鳝,全部浸入滚烫的开水中,隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。

一旦看到黄鳝的嘴张开,就代表烫的熟度已经达到,立马拉出来倒进漏勺中,用冷水冲洗进行去味、降温、定型,避免余热把食物煮坏。

同时还能把烫脱离的黏『液』,颜『色』变得发白黏糊卖相不好的这种杂质,从鳝鱼身上清洗出去,保持菜品的干净清爽。

黄鳝烫到变『色』却不僵硬,还有很大的柔韧『性』,这就是软都需要的熟度。

如果硬邦邦卷在一起,这就是烫过头。

鳝鱼烫好之后需要进行改刀,去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾,只取背上的那一条肉。

也只有背上的这一条鳝鱼肉,才会被叫做是“软兜。”

由于鳝鱼已经烫熟,肉质变得比较的柔嫩的关系,这个加工的过程比较特殊,不能使用锋利的工具,也不能用太大的工具,以免软都从中间被切断。

采用长牙签来分离,是制作淮安软兜过程中,最标配的传统方法。

谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上,左手按住它的头部,右手拿牙签的尖部,从黄鳝头部小腮帮的下方,腹部和背部的交界处扎进去。

把住牙签保持竖直,直接往尾部方向划拉过去,这样就能把腹背部一分为二。

肚皮连同内脏被去掉后,就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨,用牙签斜着『插』进去挑一下,从脊椎骨的下方穿出来,这样就能把脊椎骨整个挑起来。

手法还是老样子,从头到尾拉过去,就能把整条脊椎骨挑出来。

鳝鱼经过开水烫熟后,肉质的韧『性』阻尼感要差很多,改刀十几条鳝鱼,也就只用了不到2分钟。

这个过程虽然比不上菜市场中,卖鳝鱼十几二十年的老商户,那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度,但是放在这个赛场上,已经可以称得上是高速。

锅里面加上小半锅菜籽油,用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽,全部放进去进行油炸。

目的一个为了做熟提蒜味,另一个是为了达到金黄的『色』泽。

接下来就是一心两用,切各种配料的同时,随着油温的不断上升,持续不断的翻动锅里面的蒜籽,避免沉底的接触面,过久受热而变得焦黑。

配料的改刀过程,依旧遵循丝配丝,条配条的原则。

提鲜增香的香菇、提『色』加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等,全部切成细长美观的菱形片。

配料不需要太多,适量就好。

谢清风的刀工很精湛,整个过程只用了3分钟左右,所有配料全部备好,正好蒸笼里的盘龙雕花容器到时间。

快步跑过去带上隔热手套,取回来放到案板上进行第二次加工。

纯的上等蜂蜜,不需要加水稀释,趁热涂抹在盘龙雕花容器全身,给原本比较粗糙的南瓜外部,穿上一层亮泽的外衣。

这还不算完,还需要定型提『色』,工具就是烤炉。

先蒸后烤是很常见的烹调组合,前面的真是为了熟,后面的烤是为了定『色』,经过烘烤的蜂蜜会变成糖衣,外部的光泽颜『色』会抽象与结晶,具有一种独特的美感。

盘龙容器放到电烤炉中,设定上温为300度,下温为250度,时间2分钟。

这个时间正好可以让,处于将熟未熟的南瓜脱生,又不会因为熟过头,导致整体造型垮塌下去。

谢清风用这两分钟的时间,把油锅里的蒜籽炸到外表淡金黄捞出。

从烤炉里取出来的盘龙容器,外面披上了一层烤干凝结的“水晶衣”,相比之前提升了整整一个档次。

在这种烤成糖衣的蜂蜜,特有的淡黄『色』光泽衬托下,龙鳞雕刻上的不足,得到了完美的弥补。

完全就凸显出了那种,看上去就很贵的高档奢侈感。

捏住盘龙雕花容器上当的龙珠,小心打开上面的盖住,把刚刚炸好的蒜籽全部放进去,重新把盖子盖上。

作用在于起到打底塑形,把炸出来的诱人蒜香味,保留封存在容器中。

“各位选手,还剩下最后五分钟时间,请你们把握好料理的节奏,该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。

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