今天轮到小圆学调馅。
杏娘把肉从井里提上来，放在案板上。
五花肉，肥瘦相间，在清晨的光线里泛着新鲜的粉白色。
“你看好了。馄饨馅好不好吃，第一步不在调味，在剁。”
小圆站在旁边，认真地看着。
杏娘握刀的手法跟平时不一样——平时切菜随意利落，但剁馅的时候手腕放得很低，刀落下去不是靠臂力，是刀自己的重量在切。
当当当——刀起刀落，节奏均匀，肉在刀下慢慢变成泥。
“你来试试。”
小圆接过刀。
她剁了第一刀——太重了，刀刃陷进砧板里，拔了一下才拔出来。
第二刀又太轻，只在肉上划了一道印子。
“放松。刀有它自己的节奏，你跟着它走，别跟它较劲。”
小圆吐气，重新握刀。
当当当——这回好了一点，虽然节奏还是忽快忽慢，但至少每一刀都落在肉上了。
杏娘在旁边看着，没打断她。
剁了大概一炷香的功夫，肉总算成了泥。小圆放下刀，甩了甩发酸的手腕。
“然后呢？”
“然后调味。”
杏娘把调料一样一样排开：酱油、黄酒、姜末、盐、糖，还有一小碗清水。
“你先放，我看着。”
小圆犹豫了一下，先加了一勺酱油。
“多少肉？”
“这一碗，大概一斤。”
小圆想了想，又加了一勺酱油。
“然后呢？”
“你想放什么就放什么，但是记住你放了多少。”
小圆加了一勺黄酒、一撮姜末、半勺盐，想了想，加了一点糖，然后开始搅。
搅了十几下，她觉得差不多了。
杏娘没说话，走到灶台边烧了一锅水，等水开了，舀了一勺馅料下进滚水里。
肉馅在沸水里翻滚了几下，浮了上来。
杏娘捞出来，吹了吹，放进嘴里。
她嚼了两下，表情没什么变化。
“你尝尝。”
小圆接过来放进嘴里。嚼了两下，她的表情就变了。
“……好淡。”
“淡了。你这勺盐不够一斤肉的量。再加半勺。”
小圆有点丧气，但还是老老实实加了盐，重新搅匀。
杏娘又煮了一团尝了尝。
“行了。但这个馅只够咸，不够鲜。你知道差什么吗？”
小圆摇了摇头。
“差一点水。肉馅打水才嫩，你干巴巴地调，煮出来口感是紧的。”
小圆恍然大悟，赶紧加了两勺水，顺着一个方向猛搅了一阵。
等水完全吃进肉里，她又看向杏娘。
“再煮一个试试。”
小圆自己舀了一勺馅下锅，等它浮起来捞出来吹了吹，咬了一口。
嚼了两下，她眼睛亮了。
一股嫩滑的暖意从舌根一路落到胃里，整个人都舒展开了。
“嫩了！”
“记住了？”
“记住了。”小圆使劲点头。
“记住了什么？”
小圆顿了一下，想了想才说：“先剁，再调味，盐不能少，最后打水。”
杏娘嗯了一声。
“一盆馅你记住了四步，不算亏。”
后厨的灶台前，阿菱面对着一锅正在加热的油。
杏娘站在她旁边，手里端着一碗调好的面糊。
“油温的判断，是做这行最基础也最重要的功夫。馅淡了可以补盐，火候过了，一锅料全废。”
阿菱盯着锅里的油。油面很平静，还没有动静。
“你现在看到的是什么？”
“……油。”
“油在烧的时候分几个阶段。第一个阶段，油面平静，没有波纹，烟也没起。这个温度大概三成热——炸不了东西，只能用来炒酱。”
阿菱认真听着。
“第二个阶段，油面开始起细波纹，有一点热气往上冒——五成热。这时候适合滑肉、炸嫩的东西。”
“第三个阶段，油面波纹变大，能明显看见热气，筷子插进去会冒小泡——七成热。炸东西的最佳温度。”
“第四个阶段，油开始冒青烟——九成热以上，只能用来爆炒，不适合炸。”
阿菱没有反对。
“你现在看看这锅油到几成了。”
阿菱凑近看了看。
油面刚刚开始起细纹，一丝若有若无的热气从油面上方升起来。
“五成？”
“差不多。你再等一等。”
过了一会儿，油面的波纹变大了一些，阿菱看见一丝极淡的青烟从锅边升起来。
“七成了。”
“嗯。现在你试试。”
杏娘把面糊碗递给她。阿菱用筷子夹了一团面糊，沿着锅边滑进油里。
面糊一落进油锅，立刻滋滋地响起来，金黄色的气泡从底部往上翻。
阿菱下意识地往后躲了一下。
“别怕。它不会咬你。”
阿菱稳住手，看着面糊在油里慢慢浮起来，表面炸出一层金黄。
“什么时候可以捞？”
“颜色变了就可以。你看——”
杏娘用漏勺翻了翻面糊块，让另一面也炸上色，然后捞起来控了控油。
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