开春后，岳记的第三十二家分店在江南吴州开张了。
开张那日，吴州城东街人山人海。新铺面气派得很，黑漆金字招牌下，两排伙计站得笔直，清一色的靛蓝短打，腰系深色围裙，连站姿都一模一样——背挺直，手背后，面带微笑。
这在吴州城可是新鲜事。哪家铺子的伙计不是松松垮垮站着？有客来才招呼，没客就凑一起唠嗑。可岳记的伙计不一样，往那儿一站，精气神就出来了。
更稀奇的还在后头。
开张酒席摆在二楼，请的是吴州城的商贾和几位衙门小吏。岳浩宇亲自招呼，酒过三巡，他起身道：“诸位，岳某初来吴州，蒙各位抬爱。今日趁着开张，有件新鲜事，想请各位评点评点。”
众人好奇，跟着他来到后堂。
后堂里，七八个伙计正有条不紊地忙着。一人切肉，肉片厚薄均匀；一人配卤包，每样香料分量精准；一人看火，时辰掐得分秒不差。
最让人惊讶的是墙上一张大图——画的是整个后厨的流程，从选材、清洗、切配、卤制到装盘，每一步都有详细标注。图旁还挂着个小木牌，写着“今日当值：张三（切配）、李四（卤制）、王五（装盘）……”
“这叫‘流程标准化’。”岳浩宇解释道，“咱们岳记的卤味，不管在哪家店吃，味道都一样。靠的就是这个——每一步都有规矩，每个人都知道自己该干什么，怎么干。”
吴州的同行们看得目瞪口呆。有人小声嘀咕：“这……这不是把伙计当兵练吗？”
岳浩宇听见了，也不恼，笑道：“这位老板说得对，就是当兵练。不过练的是手艺，是规矩。手艺好了，客人满意；规矩有了，铺子才长久。”
开张酒吃完，消息就传开了。吴州城的商贾们议论纷纷，有说岳记瞎折腾的，有说这是新花样的，也有心眼活的，悄悄记下了那些做法。
岳浩宇不管这些议论，他在吴州待了三天，把分店的事安排妥当，又匆匆赶回省城。
省城总店的后院，现在热闹得很。
东厢房改成了“讲习堂”，每月初一、十五开课。讲课的不是别人，正是岳浩宇自己。听课的都是各分店选送来的伙计，年轻的十七八，年长的三四十，个个正襟危坐，手里拿着炭笔和小本子。
今天讲的是“账目管理”。
岳浩宇在黑板上画了个表格——左边是收入，右边是支出，下头是结余。简单明了。
“账不能糊涂记。”他敲着黑板，“一文钱的进出，都要记清楚。哪笔钱是买香料的，哪笔钱是付工钱的，哪笔钱是铺面租金的……分门别类，一目了然。”
底下有个年轻伙计举手：“东家，咱们以前记账，就是一本流水账，也管用啊。”
“管用，但不够好。”岳浩宇道，“流水账只能告诉你今天花了多少钱，收了多少钱。可这表格能告诉你——钱花在哪儿了？哪些该花？哪些不该花？下个月该怎么花？”
他顿了顿，又说：“举个例子。上个月，清河镇分店的卤豆干卖得特别好，可咱们进豆干的量没增加。为什么？因为账上没看出来。要是早看出这个趋势，提前多备货，能多赚不少。”
伙计们恍然大悟。
课后，李小鱼凑过来：“掌柜的，您这些法子……都是从哪儿学来的？我活了二十多年，没见过这么记账的。”
岳浩宇笑笑：“瞎琢磨的。做生意嘛，总得动脑子。”
他这话半真半假。这些管理方法，确实是他“琢磨”的——只不过是在另一个时代，另一番天地里琢磨出来的。财务报表、KPI考核、标准化流程……这些在现代企业管理中司空见惯的东西，放在这个时代，就是降维打击。
但他不能说。只能一点点往外拿，还得包装成“自己琢磨”的样子。
好在效果显着。
自从推行了新法子，各分店的账目清晰了，伙计们规矩了，卤味的味道稳定了。更妙的是，因为流程标准化，培养新人的速度也快了——以前一个伙计要三年才能出师，现在有了一套标准，悟性好的，一年就能独当一面。
这天，岳浩宇正在讲习堂讲“客户服务”，外头忽然来了个人——是吴州分店的掌柜，姓钱，五十来岁，一脸急色。
“东家！不好了！”钱掌柜顾不上礼数，“吴州城里，有三四家卤味店，学咱们的法子！”
“学什么了？”岳浩宇问。
“学咱们的站姿，学咱们的装盘，连……连咱们那张流程图，都有人偷偷画了去，挂在自己后厨！”钱掌柜气得胡子直抖，“这不明摆着偷师吗？”
讲习堂里的伙计们也都气愤起来。有人嚷嚷：“东家，咱们告官去！”
岳浩宇却笑了。他摆摆手，让钱掌柜坐下：“钱掌柜，别急。我问你，他们学了站姿，学了装盘，学得了卤味的方子吗？”
钱掌柜一愣：“那……那倒没有。方子是咱们的核心，他们学不去。”
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