开间饭店:家有红案大宗师

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第301章 万福肉

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话一落下,主席台上的临时大屏亮起,给了两道菜一个特写。

全场沸腾。

邮亭鲫鱼?

宫廷万福肉?

前者倒也罢了,毕竟制作难度并高,虽然想要做到顶尖,也很考验厨师的功底,能将大师本领发挥的淋漓尽致。

但这宫廷万福肉……

在场的厨师哪怕有几个经验不是特别丰富,但底子都是有的,哪里会不晓得这大名鼎鼎的万福肉。

这道菜对刀工的要求高到了近乎苛刻的程度,别说做好,便是能做出个挑不出毛病的形状来都已经极其难得,堪称大师了。

做宫廷万福肉时,需要先将整块五花肉清洗干净、刮掉皮面上的污垢,再入清水锅中煮至八成熟捞出,切成三厘米见方的小块,再从每块肉的一边下刀,以横刀法切片。

但不能片断,到转角处时要跟着调整刀的角度,转刀再片,一直片到中心为止,然后再将肉按原本的样子卷回去。

再之后,肉皮朝下整齐的码入碗中,加入绍酒、生抽、老抽、冰糖、葱段、姜片、八角、花椒以及高汤,放入锅中蒸。

老爷子的高汤应该是提前准备的,毕竟,他做菜的性质是表演,而非比赛,要求没有那么严格。

蒸的过程中,还得及时将葱段、姜片和八角夹出来,免得因为蒸制时间过久,葱味发酸,姜片八角抢味,影响味道。

等蒸至肉熟烂后,再将汤汁倒回锅里,肉倒扣进盘中,汤汁用大火烧开收汁,水淀粉勾芡,重新淋回肉上。

扣入盘中的万福肉,肉片受重力自然微微散开,如同一朵朵盛开的鲜花,色泽橙红艳丽,肉香浓郁勾人,如同艺术品一般。

要求,片肉的时候尽量薄,至多不超过一毫米,但绝不能将肉切断,且厚度必须均匀,如此做出来才是色香味形意俱全的宫廷万福肉。

当然,如果不追求极致的话,难度倒也不是特别高,有点基础的人花点耐心都能做成,就像很多美食视频里拍的,肉片厚度远超一毫米,而且薄厚还不是特别均匀,尤其是转角处,看得到明显的瑕疵。

这样做出来的万福肉只能算家常简配版,并不是正儿八经的宫廷万福肉。

正经宫廷万福肉,以齐禹现在的刀工都很难切出来。

切薄片不难,薄厚均匀问题也不大,难的是下刀不断,尤其是转角处,稍有不慎就会翻车,这就要求精神始终高度集中,不能分心。

按这个要求削个苹果皮都很难了,更遑论削肉。

不过也不是没有讨巧的做法,至少齐禹就晓得一个窍门——在肉的两边各垫一块薄厚均匀地竹片,像铁轨一样,刀贴在竹片上去切,这样就能保证切出来的厚度与竹片一致,切非常匀称。

但即使取巧,转刀的时候仍然是个大难题。

而齐老爷子处理肉的时候就在台上,可以看得出来,他压根没用任何辅助手段,就是正儿八经的横刀片肉,而且速度并不慢。

再看大屏幕上的特写,五花肉卷成的肉花,已然薄到了近乎可以透光的程度,真真如花瓣一般,晶莹剔透,令人惊叹。

仅这一手,齐老爷子的大师之名就坐实了,绝无半点水分。

想到谢超轩此前说的,齐老爷子将在选手中挑选弟子,不少选手的目光顿时热切起来。

哪怕齐老爷子名声不显,哪怕他们本身大多也家学渊源,家中的扛把子的厨艺也堪称大师,但跟着他学艺,都绝对大有收获,至少能触类旁通,甚至有机会融两家之所长,大大拔高自己将来的发展上限。

更遑论很多参赛厨师的背景并没有那么硬,家中长辈论厨艺恐怕远不如齐老爷子。

另外……

齐老爷子单凭菜的外观,就已经展露了自身水平,绝对是当之无愧的大师,那么晁堂呢?

晁堂可不是无名之辈,只是为人低调加上退休多年名声不显罢了,选手们这几天也不是没做过功课,此时也都多少知道了点他的能耐。

那么看似平平无奇的邮亭鲫鱼,又得有多好吃?

给足了选手们惊叹的时间,谢超轩微微一笑,挥手示意服务员上前分菜。

邮亭鲫鱼每人一小碗,每碗均有一条鱼。宫廷万福肉则恰好四十六块,三十八名参赛选手一人一块,其他四名评委一人两块。、

齐老爷子没给自己留,他不吃。

嗯,可能是时间不够,毕竟一块万福肉都得切好长时间……

不过,短短三个小时,还得留下炖肉收汁的时间,能切出四十六块万福肉,已经神乎其技了。

算下来,平均不到三分钟就能片好一块万福肉!

简直不是人!

很快,一碗邮亭鲫鱼,一块如花一般的宫廷万福肉端到了齐禹面前。

齐禹果断端起了万福肉。

毕竟万福肉看上去更加诱人。

深深吸了口肉香,齐禹小心翼翼地夹起整朵肉花,嗷呜一下包进嘴里。

满口挂香。

肉香味,酱香味,还夹杂着若隐若现的鲜甜清冽,肆意地在嘴里炸开,薄而烂熟的肉无需牙齿,用舌头轻轻一顶就能将其碾烂,但若用牙咀嚼,一层层堆砌起的肉片又能予以一定的弹性反馈,正是软烂又不失弹韧,将两种口感完美的融汇在了一块。

满足!

舒服!

大大的肉块近乎塞满了整张嘴,芳香四溢,肉汁乱溅,爽快无比。

本来,这等近乎完美的艺术品按理应该慢慢品鉴的。

但现在齐禹只想说,去他妈的品鉴,这么诱人的菜哪耐得住性子一点点去品,就得大口大口的吃,吃爽再说!

以至于吃完了肉,甚至舔过了碗,齐禹才想起对着空碗发动了鉴定技能。

系统明显对齐禹又让他鉴定空碗的行为十分嫌弃,沉寂了良久,才不情不愿地飘起一行字:

“一份接近完美的宫廷万福肉(残羹)(S级,无限接近S+):厨师以过人的刀工,将肉块处理的相当完美,炖煮时间恰到好处,调味近乎无懈可击,唯一的遗憾,在于五花肉品质稍逊。”

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